Foie gras mi-cuit au micro-onde ou à la cocotte-minute

  • Foie gras mi-cuit au micro-onde J’ai testé cette recette (pas très écolo, soyons clairs) qui est une déclinaison d’une recette trouvée dans le site 750grammes.org  (c’est un excellent site) et je ne sens pas de différence entre le mi-cuit que j’ai préparé de cette façon ou d’une façon plus classique.

Ingrédients pour une douzaine de tranches

  • foie gras de canard  : 500g
  • sel fin : 10g
  • poivre moulu : 5g

Préparation

  1. Sortez le foie gras frais du frigo une heure avant de le cuisiner.
  2. Rincez-le sous l’eau froide et épongez-le.
    Dé-veinez le foie gras (n’essayez pas d’enlever absolument toutes les veines, ça n’est pas grave s’il en reste un peu).
    Si vous déchirez un peu le foie, ce n’est pas très grave non plus, car tout se reconstitue.
  3. Préparez un mélange de sel et de poivre.
  4. Coupez un grand rectangle de film étirable utilisable au micro-onde (film « 2 en 1 »)
  5. Éparpillez la moitié du mélange sel-poivre là où vous allez poser le foie.
  6. Déposez le foie sur le film étirable.
  7. Éparpillez l’autre moitié du mélange sel-poivre sur le foie
  8. Entourez le foie de 3 ou 4 tours de film étirable en lui donnant une forme de boudin de 5 à 7cm de diamètre
    Tassez bien, puis fermez le film en le roulant sur le plan de travail
    Très important : chassez soigneusement les bulles d’air
  9. Faites un noeud de chaque côté (ou fermez avec de la ficelle à rôti)
    Coupez l’excédent de film après les noeuds.

Cuisson au micro-ondes

  1. Déposez le boudin de foie dans une assiette.
  2. Placez le foie dans le micro-ondes réglé à 850 watts.
  3. Faîtes tourner le four micro-ondes 20 secondes
    Arrêtez le four micro-ondes et laissez-le reposer 3 ou 4 minutes,
    Recommencez 4 fois : 20 secondes cuisson et 4 minutes de repos

    1. En tout, le foie aura subi 5 cuissons de 20 secondes au micro-ondes et sera rosé.
    2. Si vous l’aimez un peu plus cuit, repassez-le 20 secondes supplémentaires au micro-ondes

Cuisson à la cocotte-minute

  1. Déposez le panier vapeur au plus bas de votre cocotte.
    Remplissez d’eau jusqu’au niveau du panier, pas plus.
    Faites bouillir l’eau.
  2. Dès qu’elle bout,
    1. déposez votre foie gras dans le panier.
    2. Fermez le couvercle de la cocotte, …sans la soupape !
    3. Baissez le feu et laissez cuire de 6 à 8mn.

Après la cuisson

  1. Sortez le foie,
  2. Plongez le dans l’eau glacée pour stopper sa cuisson.
  3. Placez un couvercle (par exemple) sur le foie pour le submerger
  4. laissez le complètement refroidir
  5. Placez-le ensuite au réfrigérateur pour une nuit au moins,

Servir

Le foie est meilleur au bout d’une semaine au réfrigérateur.
Les puristes dégusteront avec de la fleur de sel et du poivre de Sechuan, mais …c’est délicieux aussi avec du gros sel passé au mortier et du poivre en grain concassé normal.

Soupe ou sauce Avgolemono (Grèce)

  • Sauce avgolemono
    image empruntée à,l’excellent site gastronomiac.com

    « avgolemono » est le nom d’une sauce ou d’une soupe traditionnelle en Grèce, à base d’oeuf et de citron. La sauce peut accompagner de l’agneau, des boulettes, du poisson, des courgettes ou des feuilles de vigne farcies, etc.

Ingrédients

  • le bouillon filtré de la cuisson d’un poisson au court-bouillon
    (on peut de la même manière utiliser le bouillon d’une volaille)
  • une soupe de légumes (pommes de terre, poireaux, carottes, céleri…. comme on le souhaite)
  • une tasse de riz
  • 2 oeufs
  • le jus de 2 citrons
  • du persil

Préparation

  1. Faire cuire la soupe de légumes
  2. Versez le bouillon du poisson dans une grande casserole
  3. Le faire « presque bouillir ».
  4. Ajoutez le riz et laissez cuire 10 minutes.
  5. Dans un bol, battre les œufs en mousse,
  6. Ajoutez le jus des citrons, mélanger
  7. Rajoutez petit à petit le bouillon de poisson dans le mélange œufs et jus de citrons tout en mélangeant énergiquement : il va monter doucement en température
    Attention à la température, les oeufs ne doivent pas cuire.
  8. …Si besoin, ajouter un peu de maïzena
  9. Rectifier le mélange en sel et poivre
  10. Parsemer de persil
  11. Servir immédiatement

Servir

En Grèce, les légumes, le poisson, et la soupe sont servis à part.
Si on n’ajoute pas de riz et qu’on diminue la quantité de bouillon de poisson, cela donne plutôt une sauce, la « salsa avgolemono », que l’on sert avec le poisson.  … « Kali Orexi ! »