Horta de vrilles de vignes (salade cuite à la grecque)

  • cuisson de horta vrastaLes « horta vrasta » (littéralement « herbes bouillies ») font partie des plats simples très populaires en Grèce. C’est un plat d’accompagnement qu’on déguste frais, avec le poisson, les grillades, etc. On le cuisine à partir de verdure : du pissenlit, le la chicorée, des feuilles de radis ou de betterave rouge ou de navets, des épinards, des blettes … Aujourd’hui, je vous propose une Horta vrasta particulière, qu’on trouve sur la table au mois de juin dans certaines petites tavernes : les vrilles de vignes « vrasta ». J’en ai dégusté chez Soula, à Temeni, dans les années 80 … souvenir ému à tous mes amis grecs et français avec qui je travaillais à l’époque. …

Ingrédients

  • des extrémités de branches de vigne poussées la veille ou dans la nuit, bien tendres.
  • de l’eau
  • un peu de sel, un  peu de poivre
  • de l’huile d’olive
  • un peu de jus de citron

vrilles de vignes "vrasta"Préparation

  1. placer les « herbes » (ici les vrilles de vignes) dans une casserole
  2. ajouter de l’eau, sans aller jusqu’à couvrir les vrilles
  3. ajouter un peu de sel
  4. porter à ébullition
  5. laisser mijoter environ 5 minutes
  6. égoutter et placer dans une assiette ou un ravier

Servir froid ou tiède

  • assaisonner avec un filet de jus de citron, un filet d’huile, un peu de sel et de poivre

Artichauds, petits pois et citron (Grèce, Chef Roulis – 1982)

  • arakas me aginares
    image empruntée au site caruso.gr

    le plat s’appelle « Arakas me aginares » en grec. Ce plat est traditionnellement préparé pendant la période de jeûne et se mange en plat principal, accompagné de pain et de feta.

Ingrédients pour 5 personnes

  • Petits pois frais : 1kg
  • artichauts : 4
  • citron : 1
  • farine : 2 cas (cuiller à soupe)
  • oignons frais moyens : 5
  • carottes : 2
  • huile d’olive : 25cl
  • boite de jus de tomate : 1
  • persil haché : 2 cas
  • sel, poivre, sucre

Préparation

  1. choisir des artichauts de qualité : petite taille, lourds pour leur taille, avec des feuilles serrées d’une belle couleur verte.
  2. écosser les petits pois,
  3. nettoyer les artichauts : ne laisser que les feuilles tendres, garder et (peler la queue si elle est tendre
  4. couper le sommet des artichauts de 2,5cm
  5. couper les artichauts par le milieu et enlever le foin
  6. dans un récipient, mélanger de l’eau, le jus du citron et la farine
  7. plonger 15mn les artichauts préparés dans le mélange
  8. couper les carottes en rondelles épaisses
  9. faire chauffer l’huile dans une poêle, y faire sauter les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides
  10. ajouter le jus de tomate, le persil et 20cl d’eau
  11. ajouter les petits pois, les artichauts égouttés, les rondelles de carotte
  12. saler, poivrer, ajouter une cac de sucre (1 cuiller à café)
  13. couvrir et cuire pendant 40mn : jusqu’à ce que les légumes soient tendres et la sauce épaisse

Servir chaud ou froid

 

Skordalia (purée à l’ail) – Grèce, Chef Roulis – 1982

  • skordalia
    image empruntée au site authentic-holidays.com

    La skordalia (également appelée αλιάδα) est une purée de pommes de terre parfumée à l’huile d’olive et à l’ail. Elle est habituellement servie en début de repas, parmi les mezzés.

Ingrédients

  • gousses d’ail : 6 à 8
  • sel : 1 cac
  • pommes de terre bouillies écrasées : 450cl
  • huile d’olive : 100cl
  • vinaigre : 50cl

Préparation

  1. piler au mortier les gousses d’ail épluchées avec le sel
  2. ajouter les pommes de terre bouillies
  3. écraser jusqu’à ce que le mélange soit homogène
  4. incorporer petit à petit et tour à tour l’huile et le vinaigre en tournant avec le pilon
    (ou passer les pommes de terre au mixer et ajouter petit à petit l’ail émincé, l’huile le vinaigre et le sel jusqu’à ce que le mélange absorbe les liquides)
  5. fouetter jusqu’à ce que la purée ait une consistance ferme

Servir à température ambiante

avec le poisson bouilli ou frit, les aubergines, les courgettes ou la salade de betteraves rouges.

 

Panna cotta (Sylvie)

  • panna cotta
    image empruntée au site recette360.com

    Panna cotta = crème cuite, en italien. C’est un dessert traditionnel de la cuisine italienne, originaire du Piémont, à base de crème, de lait, de sucre et de gélatine

Ingrédients pour 6

  • crème liquide : 50cl
  • coulis de fruits rouges
  • lait : 30cl
  • sucre : 150g
  • gousse de vanille : 1
  • feuilles de gélatine : 4 (8g)

Préparation

  1. faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide
  2. fendre la gousse de vanille et gratter l’intérieur de gousse dans le lait
  3. faire bouillir 5mn la crème avec la gousse de vanille
  4. y verser le lait et le sucre
  5. faire frémir le mélange 5mn sur le feu
  6. placer hors du feu
  7. essorer la gélatine et la mettre dans la crème
  8. bien mélanger
  9. passer des ramequins sous l’eau froide, ne pas les essuyer
  10. verser la panna cotta dans les ramequins
  11. placer au réfrigérateur 12 heures
  12. pour démouler, tremper le fond des ramequins quelques instants dans l’eau chaude

Servir

  • décorer avec un fruit rouge ou une feuille de menthe, servir avec un coulis de fruits rouge

Pain au levain maison (Yannick)

  • pain maison
    image empruntée au site cuisineaz.com

    Toute la famille Le Page s’est lancée dans la fabrication de pain maison. Les recettes s’échangent et se corrigent les unes les autres. Yannick est l’expert et nous « coache » à partir de Lisbonne. Christophe élabore des calculs savant pour vérifier ses variantes, Soizic et Vincent ont atteint plusieurs fois la perfection, Marion vérifie que nos recettes sont « écolo »… Je tente enfin le coup cette semaine, en partant de la version de Sylvie, qui a eu la gentillesse de me donner une partie de son « levain chef » pour m’aider.

  • Si vous êtes branchés, voici deux articles détaillés sur le levain : Comment Faire un levain naturel (recette et astuces) et Comment faire un levain maison

Ingrédients pour 1 pain

  • farine multi-céréales : 500g
  • farine complète : 100g
  • farine blanche : 150g
    • (En tout : 750g de farine)
  • eau : 520cl
  • levain : 150g
  • sel : 10g

Préparation

  1. mélanger les farines et l’eau
  2. laisser reposer une heure
  3. ajouter le levain et le sel et mélanger rapidement pour homogénéiser, et laisser reposer 1 heure en couvrant d’un torchon (période d’autolyse).
  4. au bout d’une heure, étirer la pâte (avec les mains mouillées pour éviter que ça colle trop) – Laisser reposer 1 heure en couvrant d’un torchon. On fait de même après chaque étirage et chaque fois qu’on laisse la pâte au repos.
  5. renouveler l’étirage 3 autres fois avec intervalle d’une heure
  6. laisser ensuite reposer 5 ou 6 heures à température ambiante (20°) ; augmenter le temps si la température est plus fraîche. La pâte doit avoir bien levé
  7. la laisser ensuite au réfrigérateur 8 heures environ
  8. sortir la pâte du réfrigérateur : la pâte aura continué à lever.
  9. saupoudrer une planche de farine blanche, poser la pâte sur la planche et la saupoudrer elle aussi de farine blanche
  10. façonner la pâte en boule de façon à la mettre sous tension en la pressant avec les mains. Ne pas hésiter à saupoudrer de farine pour éviter qu’elle colle aux doigts. La boule doit être molle, mais « sous tension ».
  11. placer du papier cuisson dans un moule (ou un plat pyrex avec couvercle) et saupoudrer le papier de farine
  12. placer la boule de pain sur le papier dans le moule.
  13. laisser reposer environ 4h en couvrant toujours d’un torchon.
  14. faire préchauffer le four à 240°.
  15. au moment d’enfourner le pain faire quelques rayures à la pointe d’un couteau
  16. couvrir avec un couvercle (moule renversé …) en laissant l’espace pour que le pain puisse lever.
  17. cuire dans un premier temps pendant 35 mn à 240°, le pain doit avoir craqué (le pain va s’ouvrir légèrement en surface sur les rayures)
  18. enlever le couvercle au bout des 35mn
  19. continuer la cuisson 25 minutes à 220° environ
  20. si le pain n’est pas assez cuit au bout des 25mn, éteindre le four et laisser le pain dans le four

Conseil pour la gestion du temps

  1. jour 1, le soir : nourrir le levain et le laisser à température ambiante jusqu’au lendemain. (Il faut sortir le levain du réfrigérateur au moins 4 ou 5 heures avant utilisation pour qu’il soit « puissant » et que le pain lève correctement.)
  2. jour 2 vers 12h : faire le mélange farine + eau.
  3. jour 2 vers 13h : ajouter le levain + le sel et réaliser ensuite les 4 étirages jusqu’à 17h. Laisser ensuite la pâte tranquille à couvert jusque vers 22h puis la mettre au réfrigérateur.
  4. jour 3 vers 8h : sortir la pâte du réfrigérateur sors du frigo et façonner le pain, puis le cuire vers midi.