Crêpes de blé noir (Grand’mère du Crann)

  • gwen a duen breton : krampuz ed du

Ingrédients

  • farine de blé noir : 500g
  • farine de froment : 170g
  • jaunes d’oeuf : 2
  • eau : 25cl
  • lait entier …
  • sel : 1 pincée

Préparation

  1. mélanger les farines, les jaunes d’oeuf, l’eau, le sel
  2. compléter avec du lait entier pour obtenir une pâte bien liquide
  3. cuire au billig, ou à la poêle
crepière billig
un billig

Coquilles St Jacques (Tante Annick)

St JacquesIngrédients

  • Saint Jacques
  • poireaux
  • carottes
  • beurre
  • crème fraiche
  • sel, poivre
  • pâte feuilletée

Préparation

  1. émincer les blancs de poireau
  2. émincer les carottes
  3. faire fondre le beurre dans une poêle
  4. ajouter l’émincé de poireaux et de carottes
  5. faire suer l’ensemble, jusqu’à ce que l’eau des poireaux soit évaporée.
  6. verser la préparation dans le fond des coquilles
  7. déposer les St Jacques au dessus
  8. ajouter un peu de crème
  9. saler, poivrer
  10. fermer avec le couvercle ou une autre coquille
  11. clore avec de la pâte feuilletée
  12. cuire au four 10 à 15mn à 220°

Far breton au pruneaux (Grand’mère du Crann)

far breton
Image empruntée au site « Les foodies« 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

  • oeufs : 3 (… ou 4 selon tante Annick)
  • lait : 75cl
  • sucre en poudre : 75g
  • sel : 1pincée
  • lambic (calva breton) : 1 C à S
  • pruneaux dénoyautés
  • beurre

Préparation

  1. faire chauffer le lait (presque bouillant)
  2. ajouter tous les autres ingrédients (sauf les pruneaux)
  3. mélanger, cela donne une pâte
  4. ajouter du beurre dans un plat (genre Pyrex)
  5. placer le plat au four
  6. chauffer le plat jusqu’à ce que le beurre devienne « noisette »
  7. verser la pâte dans le plat
  8. parsemer de pruneaux
  9. cuire à four très chaud de 25 à 30mn

Lotte à la mousterlinoise (merci à Tina, de Fouesnant)

gwen a duIngrédients

  • Filets de lotte
  • Crème fraîche
  • Vin blanc
  • Lait
  • Échalote et beurre
  • Sauce tomate
  • Laurier, thym
  • Gros sel, poivre

Préparation

  1. Saler le lait au gros sel, poivrer légèrement
  2. Mettre le thym et le laurier dans le lait
  3. Faire cuire les filets dans le lait 5mn maximum : arrêter quand il y a de la mousse sur le lait
  4. Faire revenir l’échalote émincée dans une poêle.
  5. Faire dorer la lotte dans la poêle
  6. Déglacer au vin blanc
  7. Ajouter la sauce tomate
  8. Ajouter la crème fraîche au dernier moment

Servir chaud

Crêpes de blé noir (Malou, Kerlosquer)

gwen a duIngrédients variante 1

  • farine de blé noir : 450g
  • farine de froment : 2 cuillers à soupe
  • gros sel : 1/2 cuiller café
  • oeufs entiers : 2
  • eau : 500ml
  • lait entier : 4 verres

Ingrédients variante 2

  • farine de blé noir : 500g
  • farine de froment : 1 verre
  • gros sel : au goût
  • oeuf entier : 1
  • eau : 1L à 1,25L
  • lait entier : 1/4 L

Préparation

  1. battre la pâte
  2. Laisser reposer 1 heure
  3. cuire les crêpes (billig ou poêle)

Servir chaud

Crêpes de froment (Malou, Kerlosquer)

gwen a duIngrédients variante 1

  • farine de froment : 500g
  • farine de blé noir : 1 verre
  • sucre : 300g
  • sel fin : 1 pincée
  • oeufs entiers : 5
  • lait entier : 1L à 1,25 L

Ingrédients variante 2

  • farine de froment : 500g
  • farine de blé noi r: 1 verre
  • sucre : 250g
  • beurre : 50g
  • sel fin : 1 pincée
  • oeufs entiers : 6
  • lait entier : 1L à 1,25 L
  • eau : 1 verre

Préparation

  1. Battre la pâte
  2. Laisser reposer 1 heure
  3. Faire les crêpes

Servir chaud

Coquilles St Jacques (recette de Grand’mère du Crann)

St JacquesIngrédients pour 4 personnes

  • coquilles St Jacques : 6 ou 12 (ça dépend du budget)
  • échalotes : 3
  • huile : 1 verre
  • persil :  3 ou 4 branches
  • Thym : au goût
  • lait : 100g (au jugé)
  • mie de pain : 3 tartines (au jugé)
  • Court bouillon poisson : 1 verre (au jugé)
  • Chapelure : 4 Cuiller soupe (au jugé)
  • beurre : 6 belles noisettes
  • sel, poivre : au goût

Préparation

  1. Ouvrir les coquilles (ça peut se faire au four doux quelques minutes… si on a pas le coup de main de l’écailleur)
  2. nettoyer les noix et le corail
  3. nettoyer 6 belles coquilles qui serviront de plat
  4. mettre brièvement les noix au court bouillon jusqu’à ce que ça frémisse,
  5. réserver les noix, garder le court bouillon
  6. émincer très fin les échalotes et le persil
  7. préparer la mie de pain (fine)
  8. faire blondir (fondre) doucement échalotes et le persil dans l’huile, ajouter le thym
  9. ajouter du lait et amener à ébullition
  10. ajouter la mie de pain, saler, poivrer
  11. ajouter un peu de court bouillon
  12. le mélange doit être fluide « mais pas trop » : entre une purée et un velouté
  13. ajouter les noix de St. Jaques et le corail
  14. placer le mélange dans les 6 coquilles propres
  15. saupoudrer de chapelure
  16. ajouter une noisette de beurre sur chaque coquille
  17. passer au four à 180° 10mn (les coquilles ne doivent pas être trop cuites)

Servir chaud

Kig-ha-farz (Bretagne)

  • gwen a duRecette de ma grand’mère du Crann (Lennon, Finistère)

Ingrédients pour 8 personnes

  • sac de grosse toile serrée de 30 x 20 cm.
  • farine de sarrazin : 500g
  • beurre :  125g
  • crème fraîche : 20cl
  • oeufs : 4
  • sel fin : 1 cuillère
  • sucre : 3 cuillère
  • petits raisins : 200g
  • lait entier : 0,75L
  • petit salé : 1,5kg
  • jarret désossé ou gîte : 1 morceau
  • légumes pour petit salé

Préparation

  1. Tremper le sac de toile et l’essorer.
  2. Mélanger la farine avec un peu de lait.
  3. Ajouter le beurre fondu en pommade, puis les oeufs en omelette, la crème, le sucre, le sel, les raisins, et le reste du lait.
  4. Mettre la pâte dans le sac, nouer avec 2 ficelles pour la sécurité. Laisser un peu de vide de manière à ce que le farz puisse gonfler.
  5. Plonger le sac vivement dans 3 litres d’eau bouillante. Y mettre le petit salé et le jarret.
  6. On peut aussi cuire à part les légumes et le jarret, et cuire le kig-ha-farz avec le salé dans une autre marmite.
  7. Compter 2 heures de cuisson. Sortir le sac. Laisser reposer 5 à 10 minutes pour pouvoir rouler la pâte dans le sac sans se brûler les doigts, pour qu’elle s’émiette. Le farz sort du sac sous la consistance du sable.

Servir chaud.

Roz ar milin (riz au lait Breton)

gwen a duIngrédients

  • riz rond (très important) : 200g
  • lait frais : 1L
  • vanille fendue en 2 : 1 gousse
  • sucre vanillé : 1 sachet
  • sucre : 150g
  • beurre demi sel : une grosse noix (60 g)

Préparation

  1. Faire cuire deux minutes le riz dans 1 l d’eau bouillante salée puis l’egoutter.
  2. Verser le lait dans une casserole ajouter une le sucre, le sucre vanillée et la gousse de vanille
  3. Amener à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre
  4. Puis y jeter le riz
  5. Laisser mijoter 40mn sur feu doux en remuant de temps en temps
  6. Retirer du feu, y mélanger le beurre, verser dans une jatte.
  7. Si on veut donner une jolie teinte rosée au riz, le laisser attacher légèrement

Servir tiède ou froid

  • avec, par exemple, une compote de fruits

Kouign a man (Vincent)

gwen a duIngrédients pour 6 personnes

  • sel : 3g
  • levure de boulanger : 3g
  • beurre doux : 130g
  • sucre : 120g
  • farine : 170g
  • eau : 100cl

Préparation

  1. délayer la levure dans un peu d’eau tiède, en comptant le poids de cette eau dans les 105 grammes.
  2. mélanger farine et sel dans un saladier
  3. malaxer le beurre sorti du frigo bien à l’avance pour qu’il soit mou
  4. préchauffer le four à 210° soit à peu près 7,25/9 à finaliser suivant le four et le degré de caramélisation désiré.
  5. faire la pâte en ajoutant eau et levure mouillée, et pétrir environ 5 minutes. Ça ne doit pas accrocher aux doigts. Si oui il y a trop d’eau. Laisser reposer la boule 5 minutes environ, ca n’aura pas le temps de vraiment lever.
  6. aplatir ensuite cette boule au rouleau pour former un rond, pas trop fin. Bien étaler uniformément le beurre en une fois, puis étaler dessus tout le sucre.
  7. rabattre en faisant 3 plis. Raplatir au rouleau en ayant soin de poudrer de farine. Rabattre encore à 3 plis mais en les décalant, toujours poudrer de farine. Rabattre encore une 3ème fois toujours en décalant puis déposer dans le moule en ajustant les bords.
  8. dorer au lait.
  9. cuire 30 minutes au four.

Important

  • taille du moule : doit être de 20 cm. Les 1ers essais étaient faits avec un moule en tôle classique de 26 mais ça s’aplatit beaucoup trop et la cuisson est trop forte.
  • pliage : c’est peut-être meilleur en pliant plus de fois, mais le problème est qu’après 3 fois beurre et sucre commencent à transpercer… La recette d’origine recommande de toute façon 3 fois.
  • beurre : si vous trouvez que votre taux de cholestérol n’est pas encore assez fort, vous pouvez rajouter du beurre (d’autres recettes ont un % beurre sucre + élevé).
  • Temps de préparation : finalement très rapide, 25 mn maxi.

Mousse d’avalou (avalou = pomme en breton)

gwen a duIngrédients pour 6 personnes

  • pommes pas très mures et acidulées : 5
  • citron : 1
  • sucre : 300g
  • calva : 3 C à s
  • crème fraiche : 10cl

Préparation

  1. Laver les pommes
  2. Les couper entières avec peau et pépins dans casserole
  3. Ajouter sucre alcool zeste citron jus citron et 1/2 verre d’eau
  4. Couvrir et laisser cuire feu doux 15 à 20 mn
  5. Passer au moulin à légumes
  6. Jeter peau et pépins
  7. Mettre 2 h au frigo
  8. Faire la chantilly
  9. Incorporer à la compote froide
  10. Décorer avec croquants de pomme caramélises ou avec des crêpes dentelle

Goastel a man (tante Annick)

  • gwen a duEn breton, « Goastel a man » (ou amann) signifie gâteau au beurre 

Ingrédients pour 1 gâteau : 10 personnes

  • farine : 700 à 750g
  • beurre 1/2 sel mou : 500g
  • sucre poudre : 500g
  • jaune d’oeufs : 12
  • Sel : celui du beurre ½ sel suffit

Préparation (recette de de Tante Annick en 2008)

  1. sortir beurre et oeufs du frigo 3 heures avant pour qu’ils ne soient pas froids
  2. mélanger un 1er jaune d’œuf avec le beurre, puis un 2ème, puis un 3ème,  etc. ceci jusqu’à 11 (le dernier jaune servira à dorer les gâteaux)
  3. ajouter le sucre et bien mélanger
  4. ajouter la farine et mélanger en pétrissant le moins possible
  5. disposer dans un plat rond, beurré, avec un peu de farine au fond
  6. laisser reposer 1 heure
  7. peindre le dessus au jaune d’oeuf restant
  8. décorer à la fourchette (dessin traditionnel…)
  9. cuire au four 200° à 210° (thermostat 6) pendant 30mn à 35mn
  10. dès que le dessus est doré, couvrir d’un papier alu, baisser la température (thermostat 5) et laisser cuire environ 15mn.
  11. Piquer avec un couteau : s’il est sec, le gâteau est cuit.

Variante de Christophe avec les mêmes ingrédients

  • Pour sa part, les quantitatifs sont les mêmes, mais il fait tout dans l’autre sens :
  • il mélange sucre et farine
  • il rajoute le beurre finement coupé en petit dés au sortir du frigo
  • puis les jaunes d’œufs
  • il mélange à la fourchette pour éviter d’injecter de la chaleur humaine dans la pâte et faire ainsi en sorte qu’elle reste grumeleuse. Juste un peu de mélange manuel à la fin.
  • Le résultat final est toujours bon (mais ça vient des ingrédients !), … mais ça ne donne toujours pas le moelleux du goastel a man de Tante Maria

Les photos suivantes datent d’un jour où j’ai fait deux gâteaux en même temps

Préparer les ingrédients

Mélanger le beurre salé mou et les oeufs

beurre, jaunes d'oeuf et sucre sont mélangés
Mélanger beurre, jaunes d’oeuf et sucre

La farine a été ajoutée, et la pâte est prête
Ajouter la farine, mélanger, la pâte est prête

Les plats sont beurrés et farinés
Beurrer et fariner les plats

Etaler la pâte dans les moules, aplatir la surface avec la main (par exemple)

Dessiner un motif à la fourchette, et ajouter du jaune d’oeuf pour que le gâteau soit doré

Le gâteau est cuit !

Couper le gâteau en losanges, comme le veut la tradition, et déguster !

Variante de Tante Annick en 2013

  1. malaxer le beurre déjà bien ramolli dans le fond d’une jatte,
  2. rajouter les jaunes d’oeufs
  3. travailler le tout,
  4. rajouter sucre et farine,
  5. malaxer pour obtenir une boule
  6. faire ensuite reposer le tout une heure au frigo,
  7. faire cuire à 210°

Une variante trouvée sur l’excellent site ptitchef.com

  • farine : 300g
  • beurre 1/2 sel mou : 250g
  • sucre : 200g
  • jaunes d’ oeufs : 5
  1. mélanger les jaunes au sucre jusqu’à l’obtention d’une pommade
  2. ajouter le beurre, puis la farine petit à petit…
  3. parvenir à une pâte assez molle
  4. étaler dans un plat de 26 cm de diamètre
  5. dessiner à la fourchette des lignes qui se croisent.
  6. enfourner 35 mn dans un four préchauffé à 180 °C

La variante De Christophe et Sylvie

  • farine : 350g
  • beurre 1/2 sel mou : 250g
  • sucre : 250g
  • jaunes d’ oeufs : 6
  1. utiliser un moule de 22cm de diamètre de fond.
  2. ne pas « travailler » trop la pâte.

Variante du boulanger de Pleyben (pour 1000 personnes)

goaste a man pour 100 personnes
La mise en moule a pris deux heures.

(Préparé pour le Téléthon 2021)

  • 27 kg de beurre et de sucre,
  • 35 kg de farine,
  • 480 jaunes d’œuf
  • 27 œufs entiers
  • 675 cL de rhum

Servir froid, quelle que soit la recette