Skordalia (purée à l’ail) – Grèce, Chef Roulis – 1982

  • skordalia
    image empruntée au site authentic-holidays.com

    La skordalia (également appelée αλιάδα) est une purée de pommes de terre parfumée à l’huile d’olive et à l’ail. Elle est habituellement servie en début de repas, parmi les mezzés.

Ingrédients

  • gousses d’ail : 6 à 8
  • sel : 1 cac
  • pommes de terre bouillies écrasées : 450cl
  • huile d’olive : 100cl
  • vinaigre : 50cl

Préparation

  1. piler au mortier les gousses d’ail épluchées avec le sel
  2. ajouter les pommes de terre bouillies
  3. écraser jusqu’à ce que le mélange soit homogène
  4. incorporer petit à petit et tour à tour l’huile et le vinaigre en tournant avec le pilon
    (ou passer les pommes de terre au mixer et ajouter petit à petit l’ail émincé, l’huile le vinaigre et le sel jusqu’à ce que le mélange absorbe les liquides)
  5. fouetter jusqu’à ce que la purée ait une consistance ferme

Servir à température ambiante

avec le poisson bouilli ou frit, les aubergines, les courgettes ou la salade de betteraves rouges.

 

Pain au levain maison (Yannick)

  • pain maison
    image empruntée au site cuisineaz.com

    Toute la famille Le Page s’est lancée dans la fabrication de pain maison. Les recettes s’échangent et se corrigent les unes les autres. Yannick est l’expert et nous « coache » à partir de Lisbonne. Christophe élabore des calculs savant pour vérifier ses variantes, Soizic et Vincent ont atteint plusieurs fois la perfection, Marion vérifie que nos recettes sont « écolo »… Je tente enfin le coup cette semaine, en partant de la version de Sylvie, qui a eu la gentillesse de me donner une partie de son « levain chef » pour m’aider.

  • Si vous êtes branchés, voici deux articles détaillés sur le levain : Comment Faire un levain naturel (recette et astuces) et Comment faire un levain maison

Ingrédients pour 1 pain

  • farine multi-céréales : 500g
  • farine complète : 100g
  • farine blanche : 150g
    • (En tout : 750g de farine)
  • eau : 520cl
  • levain : 150g
  • sel : 10g

Préparation

  1. mélanger les farines et l’eau
  2. laisser reposer une heure
  3. ajouter le levain et le sel et mélanger rapidement pour homogénéiser, et laisser reposer 1 heure en couvrant d’un torchon (période d’autolyse).
  4. au bout d’une heure, étirer la pâte (avec les mains mouillées pour éviter que ça colle trop) – Laisser reposer 1 heure en couvrant d’un torchon. On fait de même après chaque étirage et chaque fois qu’on laisse la pâte au repos.
  5. renouveler l’étirage 3 autres fois avec intervalle d’une heure
  6. laisser ensuite reposer 5 ou 6 heures à température ambiante (20°) ; augmenter le temps si la température est plus fraîche. La pâte doit avoir bien levé
  7. la laisser ensuite au réfrigérateur 8 heures environ
  8. sortir la pâte du réfrigérateur : la pâte aura continué à lever.
  9. saupoudrer une planche de farine blanche, poser la pâte sur la planche et la saupoudrer elle aussi de farine blanche
  10. façonner la pâte en boule de façon à la mettre sous tension en la pressant avec les mains. Ne pas hésiter à saupoudrer de farine pour éviter qu’elle colle aux doigts. La boule doit être molle, mais « sous tension ».
  11. placer du papier cuisson dans un moule (ou un plat pyrex avec couvercle) et saupoudrer le papier de farine
  12. placer la boule de pain sur le papier dans le moule.
  13. laisser reposer environ 4h en couvrant toujours d’un torchon.
  14. faire préchauffer le four à 240°.
  15. au moment d’enfourner le pain faire quelques rayures à la pointe d’un couteau
  16. couvrir avec un couvercle (moule renversé …) en laissant l’espace pour que le pain puisse lever.
  17. cuire dans un premier temps pendant 35 mn à 240°, le pain doit avoir craqué (le pain va s’ouvrir légèrement en surface sur les rayures)
  18. enlever le couvercle au bout des 35mn
  19. continuer la cuisson 25 minutes à 220° environ
  20. si le pain n’est pas assez cuit au bout des 25mn, éteindre le four et laisser le pain dans le four

Conseil pour la gestion du temps

  1. jour 1, le soir : nourrir le levain et le laisser à température ambiante jusqu’au lendemain. (Il faut sortir le levain du réfrigérateur au moins 4 ou 5 heures avant utilisation pour qu’il soit « puissant » et que le pain lève correctement.)
  2. jour 2 vers 12h : faire le mélange farine + eau.
  3. jour 2 vers 13h : ajouter le levain + le sel et réaliser ensuite les 4 étirages jusqu’à 17h. Laisser ensuite la pâte tranquille à couvert jusque vers 22h puis la mettre au réfrigérateur.
  4. jour 3 vers 8h : sortir la pâte du réfrigérateur sors du frigo et façonner le pain, puis le cuire vers midi.

Pain au son et lait caillé (Christophe)

pain de son

  • Mon frère Christophe tente de reproduire le pain que faisait maman et dont nous avons un souvenir merveilleux … 

Ingrédients

  • farine blanche :  400g
  • farine de son :  100g (la moins fine possible)
  • sel : 1,5 C à café
  • levure alsacienne : 1 Sachet
  • lait caillé :  50cl
  • je ne mets jamais de sucre …
Préparation
  1. Pour faire cailler le lait, je prends du lait entier et j’y rajoute ¼ de yaourt.
  2. Puis je mets en chauffe à 2 pendant 1h ou 2, et je laisse reposer jusqu’au lendemain. Parfois ça marche trop (ça ressemble à du yaourt), parfois pas beaucoup (c’est très liquide).
  3. Je mélange les 2 farines, le sel, la levure alsacienne
  4. Je mélange ensuite avec le lait caillé : je fais ces mélanges à la cuillère, sans pétrir avec les mains (moins salissant J, et surtout trop pétrir rend la pâte très collante et compacte (me semble-t-il : je ne dois pas savoir faire …)
  5. Si le mélange est trop sec, parce que le lait était trop caillé, je rajoute un peu de lait : sinon, le pain ne gonfle pas, en tout cas c’est mon expérience. Il faut que la pâte soit assez humide, que tu n’es pas de mal à lui donner la forme de dôme dans le moule.
  6. Je mets la pâte dans un moule en Pyrex diamètre #17 – 18cm, préalablement beurré, je coupe le dôme en croix pour favoriser la levée et je mets au four préchauffé à 220°C. Il m’arrive de mettre un couvercle Pyrex.
  7. Cuisson entre 35 et 45 minutes.

Comparaison avec celui que faisait maman :

    1. il a le même goût,
    2. il a une couleur rousse et pas grise : cela vient peut-être du son que j’achète
    3. il n’a que peu d’effet sur le transit intestinal, alors que celui maman avait des effets quasi miraculeux !

Pistou

pistou
image empruntée au site baconismagic.ca

Ingrédients

  • basilic : 1 gros bouquet
  • ail : suivant le goût
  • pain de mie : 1 tranche
  • sel, poivre
  • huile d’olive

Préparation

  1. hacher le basilic et l’ail
  2. suggestion : blanchir l’ail au préalable pour adoucir le goût
  3. piler dans un mortier pour réduire le basilic en purée,
  4. ajouter la mie de pain émiettée
  5. ajouter l’huile d’olive en continuant à piler pour monter le pistou.
  6. saler, poivrer

Servir peu de temps après préparation

Pesto

  • pesto
    image empruntée au site cuisineaz.com

    Le pesto est une sauce qui vient du nord-ouest de l’Italie. Il contient des pignons de pins, ce qui le différencie du pistou. Il accompagne parfaitement les pâtes.

Ingrédients

  • bouquet de basilic : 1
  • bouquet de roquette : 1
  • ail : 1 gousse
  • gros sel : 1 c à c
  • pignons (ou noix) : 50g
  • huile d’olive : 15cl
  • parmesan râpé (ou gruyère) : 40g

Préparation

  1. laver, sécher et égoutter basilic et roquette
  2. peler la gousse d’ail
  3. écraser au pilon (ou mixer) l’ail, les herbes, le gros sel, les pignons,
  4. remuer la pâte obtenue en versant l’huile d’olive en filet
  5. ajouter le parmesan râpé

Pain de carottes

Pain de carottes
image empruntée au site cuisineactuelle.fr

Ingrédients

  • Œufs : 4
  • Carottes râpées : 250g
  • Crème fraîche : 4 c à soupe
  • Persil haché : 4 c à soupe
  • Poudre d’amande : 70g
  • Sel, poivre
  • Bâtonnet de surimi : 12
  • Pastis : ½ c à café

Préparation

  1. Battre les œufs
  2. Ajouter crème, persil, amandes, carottes, sel, poivre, pastis
  3. Beurrer un moule à cake,
  4. Tapisser le fond avec les surimis,
  5. Verser la préparation dessus
  6. Cuire 45 minutes au bain marie dans un four à 200 – 210°

Servir froid

  • avec salade et sauce crème ou mayonnaise

Chutney de figues (Marion)

  • chutney de figues
    image empruntée au blog cuisinefabienne.canalblog.com

    Le chutney (ou chatni ) est une sauce, souvent aigre-douce, servie en accompagnement de mets caractéristique de la cuisine indienne. Ce chutney de figues accompagne parfaitement le foie gras ou les viandes froides.

Ingrédients

  • Figues : 1kg
  • Vinaigre de cidre : 30cl
  • Sucre roux : 300g
  • Pomme : 0,5kg
  • Raisins secs : 200g
  • Oignons : 300g
  • Sel gris : 1 c à café`
  • Gingembre : ½ c à soupe
  • Curry : 1 c à soupe rase

Préparation

  1. éplucher et émincer les pommes
  2. couper les oignons en lamelles
  3. couper les figues en morceaux
  4. Dans une casserole cuire figues, vinaigre, pomme et oignons jusqu’à ébullition
  5. Ajouter les autres ingrédients
  6. Cuire doucement jusqu’à ce qu’on ne voie plus de jus dans la casserole quand on fait une raie avec une cuillère en bois

Servir froid

Horse radish sauce (Marion)

  • La sauce au raifort est couramment utilisés en Angleterre mais aussi en Allemagne et en Alsace. C’est une sauce onctueuse, légèrement piquante, d’une couleur crème. Elle s’utilise en condiment comme la moutarde.
horseradish sauce
image empruntée au site simplyrecipes.com

Ingrédients

  • Raifort râpé fin : 2 c à soupe
  • Vinaigre de vin : 1 c à soupe
  • Sucre en poudre : 2 c à café
  • Sel, poivre, moutarde
  • Crème fraîche : environ 12cl

Préparation

  1. mélanger les ingrédients
  2. cela doiut avoir la consistance du porridge
  3. Faire à l’avance et mettre au frais

Sauce grand veneur (Suzanne)

  • Pour plat de sanglier, chevreuil ou rôti de porc

Ingrédients

marinade

  • vin rouge : 25cl
  • brandy ou de cognac : 6cl
  • huile
  • fines herbes
  • thym
  • laurier
  • persil
  • Poivre en grains concassés
  • Poivre vert
  • Baies de genièvre
  • gousse d’ail : 1
  • oignon : 1

Sauce

  • marinade
  • beurre
  • farine
  • gelée de groseille
  • airelles

Préparation

  1. faire mariner le rôti au moins 24 heures dans une marinade au vin rouge (forcer sur genièvre)
  2. faire cuire le rôti
  3. faire un roux avec beurre et farine,
  4. le mouiller avec la marinade
  5. y diluer ensuite 1/3 de gelée de groseille pour 2/3 de marinade
  6. ajouter des airelles

Crêpes de blé noir (Grand’mère du Crann)

  • gwen a duen breton : krampuz ed du

Ingrédients

  • farine de blé noir : 500g
  • farine de froment : 170g
  • jaunes d’oeuf : 2
  • eau : 25cl
  • lait entier …
  • sel : 1 pincée

Préparation

  1. mélanger les farines, les jaunes d’oeuf, l’eau, le sel
  2. compléter avec du lait entier pour obtenir une pâte bien liquide
  3. cuire au billig, ou à la poêle
crepière billig
un billig

Crème de Cassis (maman)

crème de Cassis
image empruntée au site chefsimon.com

Ingrédients pour 3 litres de liqueur

  • cassis : 1,5kg
  • framboises : 250g
  • alcool 90° : 125cl
  • sucre : 1,25kg
  • eau : 0,5L

Préparation

  1. faire fondre le sucre dans l’eau à froid
  2. écraser les fruits dans une terrine
  3. mettre au frais 48h
  4. ajouter l’alcool, remuer
  5. remettre au frais 48h
  6. retirer les fruits,
  7. presser les fruits dans un sac de toile pour en tirer le jus
  8. ajouter le jus dans la terrine
  9. laisser reposer 24h
  10. inutile de filtrer si les fruits ont été pressés dans un sac de toile
  11. mettre en bouteille

Vin chaud (maman)

vin chaud
image empruntée au site francebleu.fr

Ingrédients

  • vin rouge : 1 bouteille
  • sucre : 180g
  • badiane : 2 étoiles
  • orange : 2 rondelles
  • citron : 1 rondelle
  • clou de girofle : 1
  • coriandre …
  • cannelle : 2 pincées

Préparation

  1. faire chauffer doucement le vin avec le sucre
  2. ajouter les épices et les rondelles de fruit
  3. maintenir 20mn au chaud, sans bouillir
  4. ajouter 1 verre d’eau si c’est trop acide

Servir chaud

Sangria des enfants (Sylvie)

Ingrédients

  • bananes : 3
  • oranges : 3
  • pêches : 3
  • citrons : 3
  • jus de raisin : 2 bouteilles
  • limonade : 1 bouteille
  • glaçons …

Préparation

  1. peler le zeste des citrons en spirale
  2. presser les citrons
  3. éplucher les fruits
  4. découper bananes et oranges en rondelles fines
  5. découper les pêches en petits dés
  6. déposer les fruits dans un saladier
  7. ajouter le jus des citrons, les zestes et le jus de raisin
  8. laisser macérer au frais pendant 1 heure au moins
  9. au dernier moment, ajouter la limonade et des glaçons

Servir frais

Soupe de champagne

soupe de Champagne
Image empruntée au site « Le journal des femmes« 

Ingrédients

  • mousseux : 1 bt
  • jus de citron (ex. Pulco) : 1 louche
  • sucre : 1 louche
  • Cointreau : 1 louche

Préparation

  1. dans une soupière, mélanger sucre, citron, Cointreau
  2. au dernier moment, ajouter le mousseux glacé
  3. si besoin, ajouter quelques glaçons

Servir très frais, à la louche

Gaufres (maman)

gaufres
Image empruntée au site guydemarle.com

Ingrédients

  • farine : 350g
  • beurre : 165g
  • oeufs : 2
  • lait : 50cl
  • sucre : 15g
  • levure de boulanger : 10g
  • sel : 1/2 C à café
  • parfum : au choix (vanille, citron, etc.)

Préparation

  1. fondre sucre et levure dans un peu d’eau
  2. séparer blancs et jaunes d’oeuf
  3. mettre dans une terrine farine, sel, jaunes d’oeuf
  4. ajouter la préparation de sucre, levure et eau
  5. fondre le beurre dans le lait
  6. ajouter le parfum (si souhaité)
  7. ajouter beurre fondu dans le lait dans la terrine
  8. mélanger en une pâte épaisse mais coulante (plus épaisse qu’une pâte à crêpes)
  9. battre les oeufs en neige légère, les ajouter
  10. laisser lever 2 à 3 heures au tiède dans récipient à haut bord

Fouace (Mme David)

Ingrédients

  • Farine : 250g
  • Beurre ramolli : « gros comme un oeuf »
  • Levure de boulanger : 25g
  • Lait : 1 verre
  • Sel : 1 pincée

Préparation

  1. mélanger lait et beurre en faisant tiédir
  2. ajouter sucre, sel, levure
  3. ajouter la farine et travailler en incorporant beaucoup d’air, à plusieurs reprises
  4. laisser reposer de 8 à 12 heures
  5. placer sur une plaque de four
  6. former 5 cornes
  7. piquer avec une fourchette
  8. cuire 30mn au four modéré (220°)

Servir froid