Pain au levain maison (Yannick)

  • pain maison
    image empruntée au site cuisineaz.com

    Toute la famille Le Page s’est lancée dans la fabrication de pain maison. Les recettes s’échangent et se corrigent les unes les autres. Yannick est l’expert et nous « coache » à partir de Lisbonne. Christophe élabore des calculs savant pour vérifier ses variantes, Soizic et Vincent ont atteint plusieurs fois la perfection, Marion vérifie que nos recettes sont « écolo »… Je tente enfin le coup cette semaine, en partant de la version de Sylvie, qui a eu la gentillesse de me donner une partie de son « levain chef » pour m’aider.

  • Si vous êtes branchés, voici deux articles détaillés sur le levain : Comment Faire un levain naturel (recette et astuces) et Comment faire un levain maison

Ingrédients pour 1 pain

  • farine multi-céréales : 500g
  • farine complète : 100g
  • farine blanche : 150g
    • (En tout : 750g de farine)
  • eau : 520cl
  • levain : 150g
  • sel : 10g

Préparation

  1. mélanger les farines et l’eau
  2. laisser reposer une heure
  3. ajouter le levain et le sel et mélanger rapidement pour homogénéiser, et laisser reposer 1 heure en couvrant d’un torchon (période d’autolyse).
  4. au bout d’une heure, étirer la pâte (avec les mains mouillées pour éviter que ça colle trop) – Laisser reposer 1 heure en couvrant d’un torchon. On fait de même après chaque étirage et chaque fois qu’on laisse la pâte au repos.
  5. renouveler l’étirage 3 autres fois avec intervalle d’une heure
  6. laisser ensuite reposer 5 ou 6 heures à température ambiante (20°) ; augmenter le temps si la température est plus fraîche. La pâte doit avoir bien levé
  7. la laisser ensuite au réfrigérateur 8 heures environ
  8. sortir la pâte du réfrigérateur : la pâte aura continué à lever.
  9. saupoudrer une planche de farine blanche, poser la pâte sur la planche et la saupoudrer elle aussi de farine blanche
  10. façonner la pâte en boule de façon à la mettre sous tension en la pressant avec les mains. Ne pas hésiter à saupoudrer de farine pour éviter qu’elle colle aux doigts. La boule doit être molle, mais « sous tension ».
  11. placer du papier cuisson dans un moule (ou un plat pyrex avec couvercle) et saupoudrer le papier de farine
  12. placer la boule de pain sur le papier dans le moule.
  13. laisser reposer environ 4h en couvrant toujours d’un torchon.
  14. faire préchauffer le four à 240°.
  15. au moment d’enfourner le pain faire quelques rayures à la pointe d’un couteau
  16. couvrir avec un couvercle (moule renversé …) en laissant l’espace pour que le pain puisse lever.
  17. cuire dans un premier temps pendant 35 mn à 240°, le pain doit avoir craqué (le pain va s’ouvrir légèrement en surface sur les rayures)
  18. enlever le couvercle au bout des 35mn
  19. continuer la cuisson 25 minutes à 220° environ
  20. si le pain n’est pas assez cuit au bout des 25mn, éteindre le four et laisser le pain dans le four

Conseil pour la gestion du temps

  1. jour 1, le soir : nourrir le levain et le laisser à température ambiante jusqu’au lendemain. (Il faut sortir le levain du réfrigérateur au moins 4 ou 5 heures avant utilisation pour qu’il soit « puissant » et que le pain lève correctement.)
  2. jour 2 vers 12h : faire le mélange farine + eau.
  3. jour 2 vers 13h : ajouter le levain + le sel et réaliser ensuite les 4 étirages jusqu’à 17h. Laisser ensuite la pâte tranquille à couvert jusque vers 22h puis la mettre au réfrigérateur.
  4. jour 3 vers 8h : sortir la pâte du réfrigérateur sors du frigo et façonner le pain, puis le cuire vers midi.

Pain au son et lait caillé (Christophe)

pain de son

  • Mon frère Christophe tente de reproduire le pain que faisait maman et dont nous avons un souvenir merveilleux … 

Ingrédients

  • farine blanche :  400g
  • farine de son :  100g (la moins fine possible)
  • sel : 1,5 C à café
  • levure alsacienne : 1 Sachet
  • lait caillé :  50cl
  • je ne mets jamais de sucre …
Préparation
  1. Pour faire cailler le lait, je prends du lait entier et j’y rajoute ¼ de yaourt.
  2. Puis je mets en chauffe à 2 pendant 1h ou 2, et je laisse reposer jusqu’au lendemain. Parfois ça marche trop (ça ressemble à du yaourt), parfois pas beaucoup (c’est très liquide).
  3. Je mélange les 2 farines, le sel, la levure alsacienne
  4. Je mélange ensuite avec le lait caillé : je fais ces mélanges à la cuillère, sans pétrir avec les mains (moins salissant J, et surtout trop pétrir rend la pâte très collante et compacte (me semble-t-il : je ne dois pas savoir faire …)
  5. Si le mélange est trop sec, parce que le lait était trop caillé, je rajoute un peu de lait : sinon, le pain ne gonfle pas, en tout cas c’est mon expérience. Il faut que la pâte soit assez humide, que tu n’es pas de mal à lui donner la forme de dôme dans le moule.
  6. Je mets la pâte dans un moule en Pyrex diamètre #17 – 18cm, préalablement beurré, je coupe le dôme en croix pour favoriser la levée et je mets au four préchauffé à 220°C. Il m’arrive de mettre un couvercle Pyrex.
  7. Cuisson entre 35 et 45 minutes.

Comparaison avec celui que faisait maman :

    1. il a le même goût,
    2. il a une couleur rousse et pas grise : cela vient peut-être du son que j’achète
    3. il n’a que peu d’effet sur le transit intestinal, alors que celui maman avait des effets quasi miraculeux !

Pain de carottes

Pain de carottes
image empruntée au site cuisineactuelle.fr

Ingrédients

  • Œufs : 4
  • Carottes râpées : 250g
  • Crème fraîche : 4 c à soupe
  • Persil haché : 4 c à soupe
  • Poudre d’amande : 70g
  • Sel, poivre
  • Bâtonnet de surimi : 12
  • Pastis : ½ c à café

Préparation

  1. Battre les œufs
  2. Ajouter crème, persil, amandes, carottes, sel, poivre, pastis
  3. Beurrer un moule à cake,
  4. Tapisser le fond avec les surimis,
  5. Verser la préparation dessus
  6. Cuire 45 minutes au bain marie dans un four à 200 – 210°

Servir froid

  • avec salade et sauce crème ou mayonnaise

Fouace (Mme David)

Ingrédients

  • Farine : 250g
  • Beurre ramolli : « gros comme un oeuf »
  • Levure de boulanger : 25g
  • Lait : 1 verre
  • Sel : 1 pincée

Préparation

  1. mélanger lait et beurre en faisant tiédir
  2. ajouter sucre, sel, levure
  3. ajouter la farine et travailler en incorporant beaucoup d’air, à plusieurs reprises
  4. laisser reposer de 8 à 12 heures
  5. placer sur une plaque de four
  6. former 5 cornes
  7. piquer avec une fourchette
  8. cuire 30mn au four modéré (220°)

Servir froid

Garlic bread (pain aillé) – recette de Mike (Angleterre)

  • You know what ? Mike is my brother in law… Yes Sir !

Ingrédients

  • pain : 1 baguette de
  • ail : 2 gousses
  • beurre : 100g
  • persil : quelques brins

Préparation

  1. Couper la baguette en tranches, mais pas complètement pour que les tranches se tiennent encore
  2. Mettre le beurre à température ambiante
  3. Emincer l’ail et le persil
  4. Mélanger le beurre, l’ail émincé, le persil émincé
  5. Tartiner grossièrement entre chaque tranche avec ce mélange
  6. Envelopper la baguette avec du papier alu, bien fermer
  7. Cuire 10mn au four à 240°
  8. Ouvrir le papier alu
  9. Faire dorer 5 mn au four à 240°

Excellent avec soupe de poisson !

Pain au son et au lait caillé (Irlande, Kenmare)

pain de son
Celui-ci est un peu trop serré, il n’est pas assez « monté ».

Ingrédients

  • Lait entier (cru ou pasteurisé, pas stérilisé), un bol : 0,3L
  • Présure (caille lait) :  1 C à café
  • Son :  80g (0,3L)
  • Farine :  400g
  • Sel : 1,5 C à café
  • Sucre en poudre : 1 C à soupe
  • Levure alsacienne (sachet rose) : 1 Sachet
Préparation
  1. faire cailler le lait en y mettant la présure : 24 h à 20° environ (Pour que le lait caille avec la présure, il faut que ce soit du lait cru ou pasteurisé, pas du lait UHT).
  2. mettre dans une terrine les ingrédients secs (farine et son, sel, sucre, levure).
  3. bien mélanger.
  4. ajouter le lait caillé, pétrir rapidement.
  5. la pâte doit encore être collante : « sticky dough… »
  6. placer la pâte en dôme dans un moule rond beurré (diamètre15 cm). 
  7. couper en croix le sommet du dôme de pâte pour que ça lève mieux
  8. couvrir d’une feuille de papier alu
  9. cuire au four à 200° (thermostat 7) ½ heure au moins.
  10. Si le couteau plongé dans le pain ressort sec, c’est cuits
 

Pain de carotte (Agnès Blais)

Ingrédients pour 8 personnes

Œufs………………………………………………………………………… 4
Carottes râpées……………………………………………………………… 250g
Crème fraîche épaisse………………………………………………………. 4 C à soupe
Persil haché…………………………………………………………………. 4 C à soupe
Poudre d’amande……………………………………………………………. 70g
Bâtonnets de surimi………………………………………………………….. 12
Pastis………………………………………………………………………… 1,5 C à café
Sel, poivre……………………………………………………………………

Préparation

Utiliser 350 g de carottes pour obtenir 250 g de carottes râpées
Battre les œufs entiers
Ajouter la crème, puis le persil, les amandes, les carottes, le sel, le poivre et le pastis
Beurrer un moule à cake
Tapisser le fond avec les bâtonnets de surimi
Verser la préparation
Cuire 45mn au bain marie thermostat 6/7 (200 à 210°)

Servir froid

Avec salade et une sauce crème/citron ou une mayonnaise

Naan aux épices (Inde)

Ingrédients pour 6 petits pains


Farine tamisée………………………………………………………………. 500g
Levure de boulanger………………………………………………………… 1 C à café
Sel…………………………………………………………………………… 2 C à café
Levure chimique…………………………………………………………….. 1 Sachet
Sucre en poudre…………………………………………………………….. 1 C à café
Graines de fenouilles………………………………………………………… 1 C à café
Graines de pavot…………………………………………………………….. 1 C à café
Graines de cumin……………………………………………………………. 1 C à café
Lait tiède……………………………………………………………………. 15cl
Huile………………………………………………………………………… 2 C à soupe
Yaourt nature……………………………………………………………….. 1 pot
Œuf battu…………………………………………………………………… 1
Huile pour badigeonner la pâte………………………………………………     …
Préparation


Mettre farine et sel dans 1 saladier. Ajouter la levure chimique, le sucre, les graines de fenouil, de pavot, de cumin.
Faire un puits au milieu.
Délayer la levure de boulanger dans le lait tiède.
Verser le mélange dans le puits, ainsi que l’huile, l’œuf battu, le yaourt.
Mélanger et former une boule de pâte.
Pétrir la pâte sur un plan fariné pendant 10 mn jusqu’à ce qu’elle soit bien souple.
La mettre dans un saladier légèrement huilé en la faisant rouler pour l’enrober de gras.
Couvrir d’une feuille de cellophane et laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (1h30 minimum dans une pièce à 20 {b6190a83d2865445031b639bc1a3569e7f079e86d5ebe7d2ca2b12ca3b2fc436}).
Préchauffer le four à 240° (th 7). Préchauffer aussi le grill.
Pétrir de nouveau légèrement la pâte.
La diviser en 10.
Prendre chacun des morceaux, l’aplatir un peu (en pavé) et lui donner la forme d’une larme.
Badigeonner légèrement d’huile et poser sur la plaque du four.
Enfourner les naans de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils gonflent, puis placer la plaque sous le grill pendant 30 secondes environ pour les faire dorer.
Servir


Chaud ou tiède pour accompagner un Curry.

Fouace d’Auvergne (Anne)

Ingrédients pour 8  personnes

Farine                                                                                500g
Beurre ramolli                                                                    100g
Œufs                                                                                 3
Sucre en poudre                                                                  150g
Levure de boulanger                                                           15g
Rhum                                                                                 1 verre
Fleur d’oranger                                                                  1 Dé à coudre
Lait                                                                                    0,1 Litre
Sel
        
Préparation

Dans une terrine, mettre la farine
Faire une « fontaine », y verser la levure délayée dans le lait tiède, le sel, le sucre, les œufs, le cognac, le beurre ramolli, la fleur d’oranger
Mélanger et travailler le mélange
Laisser reposer 12h à un endroit tiède dans un moule recouvert d’un torchon
Passer un peu de lait sur le dessus pour la couleur
Cuire à four moyen 50mn

Servir froid