Skordalia (purée à l’ail) – Grèce, Chef Roulis – 1982

  • skordalia
    image empruntée au site authentic-holidays.com

    La skordalia (également appelée αλιάδα) est une purée de pommes de terre parfumée à l’huile d’olive et à l’ail. Elle est habituellement servie en début de repas, parmi les mezzés.

Ingrédients

  • gousses d’ail : 6 à 8
  • sel : 1 cac
  • pommes de terre bouillies écrasées : 450cl
  • huile d’olive : 100cl
  • vinaigre : 50cl

Préparation

  1. piler au mortier les gousses d’ail épluchées avec le sel
  2. ajouter les pommes de terre bouillies
  3. écraser jusqu’à ce que le mélange soit homogène
  4. incorporer petit à petit et tour à tour l’huile et le vinaigre en tournant avec le pilon
    (ou passer les pommes de terre au mixer et ajouter petit à petit l’ail émincé, l’huile le vinaigre et le sel jusqu’à ce que le mélange absorbe les liquides)
  5. fouetter jusqu’à ce que la purée ait une consistance ferme

Servir à température ambiante

avec le poisson bouilli ou frit, les aubergines, les courgettes ou la salade de betteraves rouges.

 

Pistou

pistou
image empruntée au site baconismagic.ca

Ingrédients

  • basilic : 1 gros bouquet
  • ail : suivant le goût
  • pain de mie : 1 tranche
  • sel, poivre
  • huile d’olive

Préparation

  1. hacher le basilic et l’ail
  2. suggestion : blanchir l’ail au préalable pour adoucir le goût
  3. piler dans un mortier pour réduire le basilic en purée,
  4. ajouter la mie de pain émiettée
  5. ajouter l’huile d’olive en continuant à piler pour monter le pistou.
  6. saler, poivrer

Servir peu de temps après préparation

Pesto

  • pesto
    image empruntée au site cuisineaz.com

    Le pesto est une sauce qui vient du nord-ouest de l’Italie. Il contient des pignons de pins, ce qui le différencie du pistou. Il accompagne parfaitement les pâtes.

Ingrédients

  • bouquet de basilic : 1
  • bouquet de roquette : 1
  • ail : 1 gousse
  • gros sel : 1 c à c
  • pignons (ou noix) : 50g
  • huile d’olive : 15cl
  • parmesan râpé (ou gruyère) : 40g

Préparation

  1. laver, sécher et égoutter basilic et roquette
  2. peler la gousse d’ail
  3. écraser au pilon (ou mixer) l’ail, les herbes, le gros sel, les pignons,
  4. remuer la pâte obtenue en versant l’huile d’olive en filet
  5. ajouter le parmesan râpé

Chutney de figues (Marion)

  • chutney de figues
    image empruntée au blog cuisinefabienne.canalblog.com

    Le chutney (ou chatni ) est une sauce, souvent aigre-douce, servie en accompagnement de mets caractéristique de la cuisine indienne. Ce chutney de figues accompagne parfaitement le foie gras ou les viandes froides.

Ingrédients

  • Figues : 1kg
  • Vinaigre de cidre : 30cl
  • Sucre roux : 300g
  • Pomme : 0,5kg
  • Raisins secs : 200g
  • Oignons : 300g
  • Sel gris : 1 c à café`
  • Gingembre : ½ c à soupe
  • Curry : 1 c à soupe rase

Préparation

  1. éplucher et émincer les pommes
  2. couper les oignons en lamelles
  3. couper les figues en morceaux
  4. Dans une casserole cuire figues, vinaigre, pomme et oignons jusqu’à ébullition
  5. Ajouter les autres ingrédients
  6. Cuire doucement jusqu’à ce qu’on ne voie plus de jus dans la casserole quand on fait une raie avec une cuillère en bois

Servir froid

Horse radish sauce (Marion)

  • La sauce au raifort est couramment utilisés en Angleterre mais aussi en Allemagne et en Alsace. C’est une sauce onctueuse, légèrement piquante, d’une couleur crème. Elle s’utilise en condiment comme la moutarde.
horseradish sauce
image empruntée au site simplyrecipes.com

Ingrédients

  • Raifort râpé fin : 2 c à soupe
  • Vinaigre de vin : 1 c à soupe
  • Sucre en poudre : 2 c à café
  • Sel, poivre, moutarde
  • Crème fraîche : environ 12cl

Préparation

  1. mélanger les ingrédients
  2. cela doiut avoir la consistance du porridge
  3. Faire à l’avance et mettre au frais

Sauce grand veneur (Suzanne)

  • Pour plat de sanglier, chevreuil ou rôti de porc

Ingrédients

marinade

  • vin rouge : 25cl
  • brandy ou de cognac : 6cl
  • huile
  • fines herbes
  • thym
  • laurier
  • persil
  • Poivre en grains concassés
  • Poivre vert
  • Baies de genièvre
  • gousse d’ail : 1
  • oignon : 1

Sauce

  • marinade
  • beurre
  • farine
  • gelée de groseille
  • airelles

Préparation

  1. faire mariner le rôti au moins 24 heures dans une marinade au vin rouge (forcer sur genièvre)
  2. faire cuire le rôti
  3. faire un roux avec beurre et farine,
  4. le mouiller avec la marinade
  5. y diluer ensuite 1/3 de gelée de groseille pour 2/3 de marinade
  6. ajouter des airelles

Yemista sauce avgolemono – Grèce, chef Roulis – 1982

  • GrèceLes « yemista » (les légumes farcis) sont un plat traditionnel très apprécié en Grèce. La sauce avgolemono (littéralement « aux oeufs et au citron ») est aussi une recette traditionnelle très caractéristique de la Grèce.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les yemista :

  • Courgettes 6 grosses, rondes si possible
  • Viande hachée 500g
  • Riz 100g
  • Oignons 2
  • Ail 1 gousse
  • oeufs 2
  • Huile d’olive 100ml
  • choux blanc : suffisamment dé feuilles pour couvrir le fond d’une casserole de 2 ou 3 couches
  • Bouillon cube 1
  • Sel, poivre, persil, aneth, origan

Pour la sauce avgolemono :

  • Jaunes d’oeuf 2
  • farine 80g
  • beurre 80g
  • citrons 4

Préparation

  1. Creuser l’intérieur des courgettes
  2. Emincer les oignons
  3. Faire une farce avec la viande hachée, le riz, les oignons, l’ail, les é oeufs, l’huile d’olive, le sel, le poivre, le persil, l’aneth, l’origan
  4. Farcir les courgettes
  5. Placer dans une casserole les feuilles de choux blanc
  6. Poser dessus les courgettes farcies
  7. Ajouter de l’eau sans couvrir complètement les yemista
  8. ajouter un bouillon en cube
  9. Laisser bouillir à petit feu
  10. Pendant ce temps, préparer la sauce avgolemono (voir la recette spécifique dans ce blog)
    1. Faire revenir la farine avec le beurre
    2. Incorporer ensuite les jaunes d’oeuf et le jus des 4 citrons
    3. Quand l’eau des courgettes a fini de bouillir, la laisser refroidir et la mélanger à la sauce
  11. Placer les courgettes dans un plat allant au four
  12. Faire dorer 15mn
  13. Napper avec la sauce Avgolemono

Servir chaud

Tzatziki – Grèce, chef Roulis – 1982

  • tzatziki
    image empruntée au site produits-laitiers.com/comment-reussir-le-tzatziki/

    Le tzatziki est un plat assez répandu en Grèce et en Turquie. Il est réalisé à base de yaourt, de concombre et d’ail. Il est servi en salade ou comme une sauce supplémentaire proposée avec les grillades, par exemple.

Ingrédients pour 6 personnes

  • Yaourt grec : 1kg
    • le yaourt grec est un peu plus épais que le yaourt français. On peut le remplacer par du fromage blanc à 40% de matières grasse.
  • Ail : 2 gousses
  • concombre : 1
  • Huile d’olive : 15cl
  • Vinaigre : 5cl (ou jus de citron)
  • sel, poivre

Préparation

  1. Râper l’ail très fin
  2. Râper le concombre sans la peau avec une râpe à gros trous
  3. Bien mélanger avec le yaourt, en incorporant petit à petit huile et vinaigre
  4. Saler et poivrer au goût

Servir bien frais

On peut décorer avec des feuilles de menthe ou des brins de coriandre

Taramosalata – Grèce, recette de Soula, à base de pain

  • GrèceLe Taramosalata est une mousse à base d’oeufs de mulets fumés (le tarama). Cette recette est élaborée avec du pain rassi ramolli. Une autre recette dans ce blog, celle du chef Roulis, est réalisée avec des pommes de terre.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Pain rassi 250g
  • Oignons 1
  • Citron 1,5
  • Tarama (oeufs de mulets fumés) 250g
  • Huile d’olive 350ml

Préparation

  1. Emincer l’oignon très finement
  2. Tremper le pain rassis dans l’eau, l’égoutter
  3. Piler le tarama avec le pain,
  4. Comme pour une mayonnaise, ajouter petit à petit en mélangeant l’huile et le jus de citron, l’oignon émincé fin
  5. Placer au frais

Servir frais

On peut servir le tarama à l’apéritif, sur des toasts, décorés avec des câpres ou des morceaux d’olive noire.

Taramosalata – Grèce, chef Roulis – 1982

  • GrèceLe Taramosalata (salade de tarama) est une mousse à base de d’oeufs de mulets fumés, qu’on apelle en grec le « tarama ». Le Taramosalata est un plat complémentaire ou un entrée. Cette recette se réalise sur une base de pomme de terre, une autre recette dans ce blog utilise du pain.

Ingrédients pour 6 personnes

  • Pommes de terre 1kg
  • Oignons 3
  • Citrons 4
  • Tarama (oeufs de mulets fumés) 150g
  • Huile d’olive 300ml

Préparation

  1. Cuire les pommes de terre à l’eau sans sel
  2. Mixer ensemble les pommes de terre et les oignons émincés
  3. Ajouter le tarama
  4. Comme pour une mayonnaise, ajouter petit à petit en mélangeant l’huile et le jus des citrons
  5. Ajouter un peu d’huile d’olive sur le dessus

Servir frais avec un quart de citron à côté