Pastitzio – Grèce, Chef Roulis – 1982

  • GrècePlat populaire assez simple fréquemment consommé en Grèce

Ingrédients pour 10 personnes

  • Gros macaronis 1kg
  • Viande hachée 1kg
  • Oignons 500g
  • Tomates pelées en boite 500g
  • Oeufs 6
  • Lait concentré en boite 500g
  • Lait 1L
  • Farine 1kg
  • Beurre 250g
  • Fromage râpé
  • Ail 1 gousse
  • Cannelle, muscade, sel, poivre, 1 clou de girofle

Préparation

A – la viande hachée :

  1. Emincer les oignons et l’ail
  2. Faire revenir la viande hachée au beurre
  3. Ajouter rapidement les tomates pelées, l’ail, l’oignon, sel, poivre et cannelle
  4. Faire revenir le tout encore un peu

B – la béchamel :

  1. Dans une casserole, mélanger et cuire à feu doux pendant 1/2 heure la farine et le beurre fondu.
  2. Ajouter 1/2L d’eau au litre de lait, chauffer
  3. Mélanger ensuite très progressivement avec la farine cuite au beurre, bien homogénéiser
  4. Ajouter sel, poivre, noix de muscade râpée

C – Macaronis

  1. Faire bouillir très rapidement les macaronis « al dente »

D – Le plat complet

  1. Mélanger les macaronis et la viande hachée
  2. Ajouter 6 oeufs et la boite de lait concentré, mélanger
  3. Placer le tout dans un plat beurré
  4. Etendre au dessus une épaisse couche de la béchamel
  5. Ajouter en pluie 50g de beurre fondu et un peu de fromage râpé
  6. passer au four à chaud jusqu’à ce que le plat soit doré

Servir chaud

Spanakopita – Grèce, Chef Roulis – 1982

  • GrèceCe sont de petits feuilletés aux épinards qu’on peutfaire soi-même ou acheter dans les boulangeries dans toute la Grèce. On trouve aussi les tiropita, qui sont des feuilletés au fromage.

Ingrédients pour 10 personnes

  • Pâte feuilletée 500g
  • Epinards frais 1kg
  • Oeufs 10
  • Huile d’olive 100ml
  • oignon 200g
  • Sel, poivre, origan

Préparation

  1. Faire bouillir les épinards
  2. Emincer l’oignon
  3. Dans une autre casserole, faire revenir l’oignon avec l’huile
  4. Y ajouter ensuite les épinards bouillis
  5. Hors du feux, compléter la farce aux épinards avec la fêta et les 10 oeufs crus battus en omelette
  6. Couper la pâte feuilletée en 10 morceaux
  7. Farcir chaque morceau de pâte feuilletée avec la farce, rouler et refermer les feuilletés
  8. Verser une nappe d’huile dans un plat allant au four
  9. Placer les feuilletés dans le plat
  10. Passer au four

Servir chaud ou tiède

Salade Khoriatiki (paysanne) – Grèce

  • GrèceCette salade traditionnelle et presque emblématique se mange dans toute la Grèce, avec quelques variantes locales ou saisonnières. Elle peut servir de plat principal.

Ingrédients

  • Tomates fraîches (avec du goût, évitez les tomates de l’agriculture industrielle)
  • Concombres
  • Oignons
  • Olives
  • Fèta
  • Origan, sel, poivre
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de vin

Variations : poivrons en saison, et jus de citron à la place du vinaigre.

Préparation

  1. Couper les tomates et les concombres en rondelles,
  2. Couper les oignons en demi-rondelles fines, dénoyauter les olives.
  3. Placer ces éléments dans un saladier
  4. Briser la fêta sur le tout en petits morceaux
  5. Saupoudre d’origan, saler, poivrer
  6. Ajouter au dernier moment l’huile d’olive et le vinaigre

Servir : Mélanger et poser sur la table

En Grèce, chacun se sert dans le plat.

salade khoriatiki

khoriatiki

Kéftedès – Grèce, chef Roulis – 1982

  • GrèceCes boulettes de viande se mangent dans toute la Grèce, et on retrouve ce type de préparation tout autour de la Méditerranée (Kefta)

Ingrédients pour 8 personnes

  • Viande hachée 1kg
  • Pain dur 300g
  • Oeufs 4
  • Oignons 2
  • Ail 1 gousse
  • Huile d’olive 250ml
  • Farine 100g
  • Origan, persil, sel, poivre

Préparation

  1. Emincer ail et oignons
  2. Les faire revenir dans la moitié de l’huile
  3. Ramollir le pain dans de l’eau
  4. Placer tous les autres ingrédients dans un récipient
  5. Ajouter ensuite le pain ramolli, les oignons et l’ail
  6. Malaxer longuement (15mn)
  7. Préparer les boulettes, les saupoudrer de farine
  8. Les frire à la poêle (ou les passer au four)

Servir chaud

Aubergines à la grecque – Grèce, chef Roulis – 1982

  • GrèceCe plat grec, simple et délicieux, est facile à faire mais prend un peu de temps parce qu’il faut bien égoutter les aubergines, qui ont tendance à « boire » l’huile.

Ingrédients pour 6 personnes

  • Aubergines 3 grandes
  • Tomates 3
  • Huile d’olive 500ml
  • Ail, persil, sel, poivre

Préparation

  1. Couper en grands dés les aubergines, les tomates, et l’ail
  2. Faire revenir les aubergines à l’huile d’olive dans une poêle
  3. Les sortir et les faire égoutter (plusieurs heures si possible)
  4. Huiler un plat allant au four,
  5. Y disposer les aubergines, puis l’ail, les tomates, le persil
  6. Saler, poivrer
  7. Laisser cuire au four 45mn à four doux

Servir chaud

Boeuf « avgolemono » – Grèce, chef Roulis – 1982

  • GrèceLa viande du boeuf est accompagnée de la sauce « avgolemono », une sauce traditionnelle en Grèce, à base d’oeuf et de citron

Ingrédients pour 6 personnes

  • Boeuf 1,250Kg
  • beurre 250g
  • Huile d’olive 150ml
  • Oignons 3
  • Ail 1 gousse
  • Citrons 4
  • Farine 50g
  • Vin blanc 150ml
  • Oeufs 6
  • maïzena : un peu si besoin…
  • Aneth frais
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Couper le boeuf en portions conséquentes
  2. Les passer 5mn à l’eau bouillante
  3. Placer les morceaux dans un faitout allant au four et les faire revenir avec le beurre et l’huile d’olive, les oignons et l’ail émincés.
  4. Ajouter sel, poivre et le jus de 2 citrons, la farine et le vin blanc
  5. Couvrir d’eau et passer au four 2,5 heures
  6. Recueillir la sauce du boeuf
  7. Mélanger les 6 oeufs entiers, le jus de 2 citrons et un peu de maïzena
  8. Incorporer à la sauce, bien mélanger
  9. Préparer le légume de son choix (en général pommes de terre au four)
  10. Saupoudrer d’aneth frais coupé fin

Servir chaud

Lentilles à la grecque – Grèce, chef Roulis – 1982

  • GrèceEntrée grecque agréable et facile à préparer. En grec, les lentilles se disent « fakès ».

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

  • Lentilles 1kg
  • Tomates 300g
  • Oignons frais petits 4
  • Huile d’olive 150ml
  • Vinaigre de vin 100ml
  • Persil, aneth, sel, poivre

Préparation

  1. Faire bouillir les lentilles puis les laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient à point
  2. Egoutter les lentilles quelques minutes
  3. Les placer dans un grand plat
  4. Emincer tomates, oignons, persil, puis les mélanger aux lentilles
  5. Assaisonner (huile, vinaigre, sel, poivre, aneth…)

Servir chaud, en soupe, ou froid, en salade

Variantes : On peut remplacer le vinaigre par du jus de citron, ajouter un peu de fèta quand on les sert en salade…

Briam – Grèce, chef Roulis – 1982

  • GrèceCe plat de légumes parfumé est populaire dans toute la Grèce

Ingrédients pour 5 personnes

  • Aubergines : 500g
  • Courgettes : 500g
  • Pommes de terre : 500g
  • Tomates : 750g
  • poivron vert : 2
  • Oignons : 2
  • Huiles d’olive 30cl
  • Sel, poivre, persil haché, origan, aneth frais

Préparation

  1. couper les oignons en rondelles
  2. couper les légumes en tranches de 1cm d’épaisseur,
  3. placer tous les légumes dans un plat et mélanger
  4. arroser avec l’huile d’olive et une tasse d’eau chaude (220cl)
  5. saupoudrer avec sel, poivre, persil, aneth et origan
  6. couvrir
  7. cuire au four 180° environ 1heure
  8. découvrir et finir la cuisson au four

Servir chaud

Seiche "spanakorizo" – Grèce, Chef Roulis – 1982

  • GrècePlat traditionnel, facile à faire et peu onéreux. En Grèce, il est servi comme plat principal. Spanakorizo signifie « aux épinards et au riz »

Ingrédients pour 8 personnes

  • Seiche : 1kg
  • Epinards : 500g
  • Oignons : 3
  • Riz : 300g
  • Tomates : 500g
  • Concentré de tomates : 50g
  • Vin rosé : 100ml
  • Vinaigre : 25ml
  • un jus de citron
  • Sel, poivre

Préparation

  1. faire bouillir 30mn la seiche dans de l’eau ajoutée de vin et de vinaigre
  2. Emincer oignons et épinards, les faire cuire 1 heure dans un peu d’eau avec un filet d’huile, les tomates et le concentré de tomates.
  3. Dans un plat allant au four : mettre la seiche découpée en parts, le riz, les épinards, les tomates, les oignons hachés.
  4. Saler, poivrer
  5. passer au four 30mn à 200°

 

Agneau fricassé à la grecque (Chef Roulis) – 1982

  • GrèceCe plat traditionnel se mange dans toute la Grèce.

Ingrédients pour 6 personnes

  • gigot : 1,5kg
  • laitues : 2
  • oignon : 300g
  • ail : une gousse
  • citrons : 6
  • oeufs : 4
  • huile d’olive : 100g
  • beurre : 100g
  • sel, poivre, origan, aneth

Préparation

  1. Faire blanchir la laitue
  2. Dans un plat allant au four, faire revenir l’ail et l’oignon émincé avec l’huile et le beurre.
  3. Y ajouter le gigot, et faire rôtir à four normal
  4. Quand le gigot est prêt, le sortir du four et laisser refroidir le jus.
  5. Pendant ce temps, battre les oeufs. Ajouter le jus des citrons puis le jus tiède du gigot.
  6. Découper la viande, placer la laitue sur les parts.
  7. Napper l’ensemble avec la sauce, passer au four léger et servir chaud.

Moussaka de Mylène et Tassos (Temeni, Grèce)

GrèceIngrédients

  • aubergines
  • viande hachée (boeuf) : 700g
  • tomates concassées (ou fraîches) : 500g
  • oignons (haché) : 1 ou 2
  •  ail (haché) : 2 gousses
  • sel poivre, cannelle, clous de girofle
  • chapelure
  • fromage de chèvre sec : un peu
  • gruyère
  • béchamel épaisse (1,5L lait, 150g farine, beurre, sel poivre, gruyère)

Préparation

Aubergines : couper les aubergines en tranches épaisses dans le sens de la longueur, faire frire les aubergines dans l’huile d’olive (ou les faire griller au four arrosées d’un filet d’huile pour une moussaka plus légère) – Saler, réserver dans une passoire (au moins 4 heures pour que l’huile sorte des aubergines)
Viande : Faire revenir à l’huile d’olive les oignons hachés et l’ail. Ajouter la viande. Bien faire rendre l’eau. Ajouter les tomates concassées. Ajouter sel poivre, cannelle, clous de girofle. Laisser mijoter très doucement, il faut que la préparation soit « très réduite ».
Béchamel : beurre, farine, lait froid, sel, poivre. Laisser cuire quelques minutes à partir du moment ou elle commence à bouillir. Enlever du feu, ajouter le gruyère râpé.

Dresser le plat :

  1. Placer au fond la première couche d’aubergine,
  2. Saupoudrer d’un peu de chapelure + fromage de chèvre sec râpé.
  3. Recouvrir avec toute la viande bien réduite.
  4. Saupoudrer à nouveau avec la chapelure + fromage de chèvre sec râpé.
  5. Placer la deuxième couche d’aubergine.
  6. Recouvrir avec la béchamel.
  7. Terminer avec du gruyère râpé et quelques petites noix de beurre.

Cuisson : faire cuire au four 220 à 230°, 45 à 50mn : la moussaka doit être dorée comme un gratin.

Les secrets de Mylène

  • Couper des tranches d’aubergines assez épaisses (1cm)
  • Sortir la moussaka du four 1/2 heure avant de la servir :elle aura le temps de se figer et les parts seront plus belles et les goûts ressortiront mieux aussi
  • Si par miracle il en reste : congelez-la !

Si vous voulez en savoir plus sur Temeni, rendez-vous sur le site de mes amis Mylène et Tassos : Le jardin de Temeni

Photo prise sur le blog Jono & Jules, en attendant que j’en fasse une moi même 🙂

moussaka

Soupe ou sauce Avgolemono (Grèce)

  • Sauce avgolemono
    image empruntée à,l’excellent site gastronomiac.com

    « avgolemono » est le nom d’une sauce ou d’une soupe traditionnelle en Grèce, à base d’oeuf et de citron. La sauce peut accompagner de l’agneau, des boulettes, du poisson, des courgettes ou des feuilles de vigne farcies, etc.

Ingrédients

  • le bouillon filtré de la cuisson d’un poisson au court-bouillon
    (on peut de la même manière utiliser le bouillon d’une volaille)
  • une soupe de légumes (pommes de terre, poireaux, carottes, céleri…. comme on le souhaite)
  • une tasse de riz
  • 2 oeufs
  • le jus de 2 citrons
  • du persil

Préparation

  1. Faire cuire la soupe de légumes
  2. Versez le bouillon du poisson dans une grande casserole
  3. Le faire « presque bouillir ».
  4. Ajoutez le riz et laissez cuire 10 minutes.
  5. Dans un bol, battre les œufs en mousse,
  6. Ajoutez le jus des citrons, mélanger
  7. Rajoutez petit à petit le bouillon de poisson dans le mélange œufs et jus de citrons tout en mélangeant énergiquement : il va monter doucement en température
    Attention à la température, les oeufs ne doivent pas cuire.
  8. …Si besoin, ajouter un peu de maïzena
  9. Rectifier le mélange en sel et poivre
  10. Parsemer de persil
  11. Servir immédiatement

Servir

En Grèce, les légumes, le poisson, et la soupe sont servis à part.
Si on n’ajoute pas de riz et qu’on diminue la quantité de bouillon de poisson, cela donne plutôt une sauce, la « salsa avgolemono », que l’on sert avec le poisson.  … « Kali Orexi ! »

Tiropita (feuilleté au fromage)- recette du chef Roulis – 1982

GrèceIngrédients

  • Feta : 500 g
  • beurre fondu : 1 tasse
  • lait : 2 tasses
  • pâte feuilletée : 500 g
  • oeufs : 6

tiropitaPréparation

  1. battre les oeufs
  2. écraser la feta à la fourchette
  3. mélanger avec le lait
  4. incorporer les oeufs battus
  5. beurrer un moule (de 25 à 30cm)
  6. couvrir jusqu’au bord avec 2 feuilles de pâte feuilletée beurrée
  7. ajouter au fond une 3ème feuille froissée
  8. verser une tasse de la préparation
  9. ajouter une nouvelle feuille froissée
  10. verser une tasse de la préparation
  11. etc. … jusqu’à épuisement de la préparation
  12. couvrir avec 3 feuilles de pâte badigeonnées au beurre
  13. tracer les parts en carré
  14. cuire à four modéré jusqu’à ce que le plat soir doré (environ 45mn)
  15. couper en carrés ou en triangles

Servir chaud

Souzoukakias (boulettes de Smyrne) – Grèce, recette de Soula

GrèceIngrédients pour 4 personnes (20 boulettes)

  • eau : 125cl
  • tartine de pain : 2
  • gousse d’ail : 2
  • cumin moulu : 1 cuillère à café
  • œuf : 1
  • bœuf haché : 0,6kg
  • huile d’olive : 125cl
  • tomates pelées : 500g
  • beurre fondu : 75cl
  • sucre 1 cuillère à café
  • sel, poivre : 1 cuillère à café

Préparation

  1. Mouiller le pain avec l’eau pendant 10 mn. Ecraser à la fourchette.
  2. Emincer l’ail très fin. Ajouter le pain, le sel et le poivre, le cumin, l’œuf battu et la viande.
  3. Mélanger et façonner en forme de petites saucisses.
  4. faire dorer dans l’huile très chaude.

Servir chaud

Papoutsakias (Aubergines farcies) – Grèce

  • GrècePapoutsakias = petites pantoufles

Ingrédients

  • petites aubergines molles et rondes
  • oignons
  • huile
  • sauce tomate
  • viande de boeuf hachée
  • sel, poivre, cannelle, persil
  • béchamel

Préparation

  1. peler une côte sur deux aux aubergines
  2. les ouvrir au milieu, vider et garder l’intérieur
  3. émincer les oignons, les faire blondir dans l’huile
  4. ajouter la viande hachée
  5. ajouter ensuite la sauce tomate, l’intérieur des aubergines
  6. saler, poivrer, ajouter cannelle et persil
  7. faire revenir légèrement les aubergines
  8. farcir les aubergines
  9. couvrir avec la béchamel
  10. passer au four jusqu’à ce que la béchamel soit dorée

Moussaka à l’agneau – Grèce, chef Roulis – 1982

GrèceTemps total: 1 heure 45 minutes

  • Temps de préparation: 15 min.
  • Temps de cuisson: 45 + 45 minutes
  • Ingrédients pour 6-8 personnes

Ingrédients

  • aubergines moyennes 1kg
  • oignon moyen émincé 1
  • beurre
  • agneau haché 500g
  • vin blanc 25cl
  • tomates pelées et coupées 3
  • sauce béchamel 750ml
  • persil haché
  • chapelure 4 cuill. à soupe
  • blancs d’oeufs légèrement battus 2
  • jaunes d’oeufs 2
  • fromage râpé 250g
  • huile d’olive pour friture
  • jus d’un citron
  • sel, poivre

Préparation

  1. Couper les aubergines en fines rondelles; saupoudrer de sel et de poivre; laisser reposer pendant 1 heure.
  2. Faire cuire l’oignon dans le beurre, ajouter la viande hachée et 4 cuillerées à soupe d’eau.
  3. Séparer la viande à la fourchette pendant qu’elle cuit.
  4. Incorporer les tomates, le persil, le citron et le vin, saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant environ 45 minutes.
  5. Retirer du feu, ajoutez la chapelure et les blancs d’oeufs; bien mélanger.
  6. Pendant la cuisson de la viande, rincer les aubergines et déposer sur un papier absorbant.
  7. Faire frire légèrement à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées de chaque côté.
  8. Graissez un plat à gratin de 22 X 32 X 5 cm, parsemer de chapelure et tapisser le fond du plat avec la moitié des aubergines.
  9. Couvrir avec le mélange de viande et de tomates; terminer le montage avec une couche d’aubergines
  10. Incorporer les jaunes d’oeufs battus à la sauce béchamel, ainsi que le fromage râpé (2/3 t.).
  11. Napper les aubergines de cet appareil, saupoudrer avec le reste du fromage. Cuire à four moyen pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que le gratin soit doré.

Keftédès – Grèce, recette de Soula

  • GrèceCes boulettes de viande se mangent dans toute la Grèce, et on retrouve ce type de préparation tout autour de la Méditerranée (sous d’autres noms, comme les Kefta)

Ingrédients pour 6 personnes (3 douzaines Kéftédès)

  • petits oignons : 2
  • beurre : 2 cuillère à soupe
  • veau ou boeuf haché : 0,5 kg
  • chapelure :  0,5 tasse
  • lait : 0,5 tasse
  • oeuf : 1
  • sel, poivre : 1 cuillère à café
  • vin rouge ou blanc : 4 cuillère à soupe
  • persil : 5 brins

Préparation

  1. Emincer les oignons.
  2. Faire revenir les oignons avec le beurre.
  3. Mélanger les oignons, la viande, la chapelure, le lait, le persil, l’oeuf battu, le sel, le poivre.
  4. Rouler en boulettes grandes comme le pouce.
  5. Faire sauter dans une grande poèlle, arroser au vin, laisser chauffer.

Servir chaud, avec des frites par exemple.

keftedes

Hauts de côtes à la grecque (recettes SEB)

GrèceIngrédients pour 4 personnes

  • Hautes de côtes coupés en morceaux : 1 Kg
  • Bulbe de fenouil : 1
  • Origan haché : 1 Cuiller café
  • Thym : 1 Cuiller café
  • Feuilles laurier broyées : 2
  • Safran : 1 Pincée
  • Poivre de Cayenne : 1 Pincée
  • Sel
  • Oignon haché : 1
  • Olives noires dénoyautées : 100g
  • Huile : 2 Cuiller à soupe
  • Tomates : 2

Préparation

  1. Mélanger dans une assiette origan, thym, laurier, safran, poivre, sel.
  2. Rouler les hauts de côtes dans le mélange.
  3. Hacher grossièrement le fenouil et les tomates.
  4. Faire chauffer l’huile dans la cocotte.
  5. Mettre les hauts de côtes à raidir 2 à 3 mn
  6. Ajouter les légumes hachés, les olives, et un peu d’eau si besoin pour recouvrir (à peine) la viande.
  7. Fermer la cocotte et laisse cuire 15mn après la rotation de la soupape
  8. On peut ajouter qques graines d’anis.

Servir Bien chaud !

Chevreau à l’oseille et avgo-lemono (Grèce)

GrèceIngrédients pour 4 personnes

  • Chevreau (râble ou gigot) : 1Kg
  • Beurre : 60g
  • Oseille : 150g
  • Bouillon : 1 Verre
  • Crème : 1 dl
  • Jaune d’œuf : 1
  • Gousse d’ail petite : 1
  • Jus de citron : 1 Cuiller à soupe
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Prépa 20mn, cuisson 50mn
  2. Couper le chevreau en gros dés, saler poivrer
  3. Eplucher ail, écraser
  4. Faire revenir chevreau dans du beurre fondu dans cocotte
  5. Ajouter bouillon et laisser cuire mijoter 40 mn
  6. Enlever les tiges de l’oseille, puis hacher
  7. Réserver le chevreau au chaud
  8. Mettre l’oseille dans la cocotte et laisser fondre doucement
  9. Ajouter la moitié de la crème, rectifier l’assaisonnement
  10. Remettre le chevreau et laisser mijoter 10 mn en mélangeant bien avec l’oseille
  11. Au moment de servir, placer la viande dans un plat et mélanger dans une jatte le jaune d’œuf, le citron et le reste de crème.
  12. Verser dans le fond de la cocotte pas trop chaude, mélanger avec soin sans faire bouillir et verser sur la viande.

Servir Chaud

Poulpe au vin (Grèce)

GrèceIngrédients pour 6 personnes

  • poulpe 1,5 kg
  • huile d’olive 200ml
  • gousse d’ail 2
  • oignons 500g
  • vin rouge 25cl
  • tomates pelées 250g
  • poivre (pas de sel)

Préparation

  1. Nettoyer et laver le poulpe.
  2. Mettre dans une casserole sans eau, couvrir, faire cuire 10 mn.
  3. Couper en morceaux. Mettre dans la casserole : huile, ail émincé, oignons émincés.
  4. Faire revenir à feu vif quelques minutes.
  5. Arroser de vin, et lorsqu’il est presque évaporé, ajouter tomates et poivre.
  6. Cuire à feu très doux pendant à peu près 2 heures, jusqu’à ce que le poulpe soit tendre et que la sauce ait épaissi.

Servir chaud