Foie gras mi-cuit (A.M. Rataboul)

foie gras mi-cuitIngrédients

  • foie gras : 600g
  • Sauternes
  • Cognac : 1 petit verre
  • 2 c à café de sel
  • 1 c à café de poivre

Préparation

  1. déveiner le foie gras, enlever la fine peau qui englobe les lobes, dégager le nerf principal situé à la base et les tâches vertes due au fiel
  2. placer dans un plat
  3. recouvrir du mélange Sauternes et Cognac
  4. faire mariner 24 h en retournant plusieurs fois
  5. assaisonner de sel et poivre
  6. Tasser le foie dans une terrine sans ajouter de graisse
  7. Entourer complètement la terrine de papier alu étanche
  8. Chauffer le four à 100°
  9. Mettre la terrine dans un plat rempli au tiers d’eau chaude (bain marie).
  10. Enfourner pour 1 heure de cuisson
  11. A la sortie du four, poser une planchette sur le dessus de la terrine surmontée d’un poids de manière à faire remonter le gras.
  12. Garder au réfrigérateur au moins 3 ou 4 jours avant dégustation

Foie gras mi-cuit au micro-onde ou à la cocotte-minute

  • Foie gras mi-cuit au micro-onde J’ai testé cette recette (pas très écolo, soyons clairs) qui est une déclinaison d’une recette trouvée dans le site 750grammes.org  (c’est un excellent site) et je ne sens pas de différence entre le mi-cuit que j’ai préparé de cette façon ou d’une façon plus classique.

Ingrédients pour une douzaine de tranches

  • foie gras de canard  : 500g
  • sel fin : 10g
  • poivre moulu : 5g

Préparation

  1. Sortez le foie gras frais du frigo une heure avant de le cuisiner.
  2. Rincez-le sous l’eau froide et épongez-le.
    Dé-veinez le foie gras (n’essayez pas d’enlever absolument toutes les veines, ça n’est pas grave s’il en reste un peu).
    Si vous déchirez un peu le foie, ce n’est pas très grave non plus, car tout se reconstitue.
  3. Préparez un mélange de sel et de poivre.
  4. Coupez un grand rectangle de film étirable utilisable au micro-onde (film « 2 en 1 »)
  5. Éparpillez la moitié du mélange sel-poivre là où vous allez poser le foie.
  6. Déposez le foie sur le film étirable.
  7. Éparpillez l’autre moitié du mélange sel-poivre sur le foie
  8. Entourez le foie de 3 ou 4 tours de film étirable en lui donnant une forme de boudin de 5 à 7cm de diamètre
    Tassez bien, puis fermez le film en le roulant sur le plan de travail
    Très important : chassez soigneusement les bulles d’air
  9. Faites un noeud de chaque côté (ou fermez avec de la ficelle à rôti)
    Coupez l’excédent de film après les noeuds.

Cuisson au micro-ondes

  1. Déposez le boudin de foie dans une assiette.
  2. Placez le foie dans le micro-ondes réglé à 850 watts.
  3. Faîtes tourner le four micro-ondes 20 secondes
    Arrêtez le four micro-ondes et laissez-le reposer 3 ou 4 minutes,
    Recommencez 4 fois : 20 secondes cuisson et 4 minutes de repos

    1. En tout, le foie aura subi 5 cuissons de 20 secondes au micro-ondes et sera rosé.
    2. Si vous l’aimez un peu plus cuit, repassez-le 20 secondes supplémentaires au micro-ondes

Cuisson à la cocotte-minute

  1. Déposez le panier vapeur au plus bas de votre cocotte.
    Remplissez d’eau jusqu’au niveau du panier, pas plus.
    Faites bouillir l’eau.
  2. Dès qu’elle bout,
    1. déposez votre foie gras dans le panier.
    2. Fermez le couvercle de la cocotte, …sans la soupape !
    3. Baissez le feu et laissez cuire de 6 à 8mn.

Après la cuisson

  1. Sortez le foie,
  2. Plongez le dans l’eau glacée pour stopper sa cuisson.
  3. Placez un couvercle (par exemple) sur le foie pour le submerger
  4. laissez le complètement refroidir
  5. Placez-le ensuite au réfrigérateur pour une nuit au moins,

Servir

Le foie est meilleur au bout d’une semaine au réfrigérateur.
Les puristes dégusteront avec de la fleur de sel et du poivre de Sechuan, mais …c’est délicieux aussi avec du gros sel passé au mortier et du poivre en grain concassé normal.

Foie gras mi-cuit « Armelle »

foie gras mi-cuitIngrédients pour 8 personnes

(merci Armelle…)

  • un foie de canard : 600 grs
  • la peau d’un cou de canard
  • poivre : 5g
  • sel : 10g

Préparation

  1. Dénerver  le foie : enlever les veines et les nerfs.
  2. Saler et poivrer chaque lobe
  3. Placer le foie dans une terrine de la dimension du foie
  4. Bien tasser le foie à l’ intérieur
  5. Recouvrir le foie avec la peau du cou de canard, bien border le foie


Cuisson

  1. Pendant ce temps là, faire chauffer le four à 150°
  2. Faire chauffer de l’eau, la mettre dans un récipient qui servira de bain-marie
  3. Y plonger la terrine, l’eau montant aux 2/3 de la terrine.
  4. Mettre immédiatement le récipient avec la terrine dans le four bien chaud
  5. Laisser le foie dans le four au bain-marie pendant 45 à 55mn
  6. Sortir le foie du four et laisser le cou sur le foie pour lui éviter de noircir
  7. Mettre le foie au réfrigérateur
  8. Le foie mi-cuit sera meilleur si on le prépare à l’avance, il se conserve sans difficulté 1 mois au réfrigérateur

Foie gras mi-cuit – classique

foie gras mi-cuitIngrédients pour 10 personnes

  • foie gras : 500g
  • Sel (solution 1) : 1 Cuil soupe
  • Sel (solution 2) : 8g
  • poivre : 3g
  • une terrine moyenne

Préparation

  1. Préparation : 25 mn – Cuisson : 15 à 20 mn
  2. Sortir le foie gras du réfrigérateur 10 mn avant d’enlever les nerfs situés sur la partie interne des deux lobes.
  3. Pour cela pratiquer une incision avec un couteau d’office et retirer les nerfs et les parties grasses. Au lieu de farfouiller partout dans le désordre, couper le foie en deux dans l’épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long (comme on couperait une belle baguette de pain pour faire un sandwich). Les veines et les ligaments affleurent et sont donc facilement repérables
  4. Saler et poivrer l’intérieur du foie et l’extérieur.
  5. Insérer le foie dans la terrine en l’enfonçant bien.
  6. Faire chauffer un peu d’eau dans une cocotte ou une casserole pouvant aller au four.
  7. Le four sera à thermostat 7 ou 210°C.
  8. S’il s’agit d’une terrine à opercule, placer l’opercule sur la terrine et fermer le couvercle sans serrer trop fort.
  9. Mettre la terrine dans la cocotte, veillez que l’eau arrive au 2/3 de la terrine.
  10. Fermer la cocotte et la mettre au four pendant 20 mn et un peu plus si vous aimez le foie un peu plus cuit.
  11. Sortir la terrine la laisser se refroidir ;
  12. La mettre au réfrigérateur au moins une nuit.

Servir frais

Attendre au moins 48 h avant de le déguster.