Chapon farci de Noël à la Venarsaloise

chapon farciIngrédients

  • Chapon : 1 (4 kg)
  • viande hachée (veau ou boeuf) : 1kg
  • pain : 4 ou 5 tartines
  • échalotes : 4
  • ail : 3 gousses
  • champignons de Paris : 400g
  • marrons : 1kg
  • pommes de terre : 500g
  • crême fraiche : 150g
  • lardons : 250g
  • graisse de canard : autant que besoin
  • graines de tournesol : 3 cuillers à soupe
  • coriandre moulue : « un peu »
  • origan : « un peu »
  • 4 épices : « un peu »
  • fenouil : « un peu »
  • carry : « un peu »
  • truffe : 1 (de 10 à 20 g)
  • sel, poivre : au goût
  • oeufs (éventuellement) : 2

Préparation

Un jour ou deux avant la cuisson :

  1. garder une partie de la truffe pour la farce.
  2. découper la truffe en lamelles fines, glisser des lamelles de truffe sous la peau du chapon de façon bien répartie.

Le jour de la cuisson :

  1. cuire la viande hachée, salée, poivrée, laisser refroidir.
  2. couper les tartines de pain en dés, les faire revenir à la poële (graisse de canard)
  3. émincer les échalotes et les champignons, les faire revenir à la poële (graisse de canard)
  4. ajouter les lardons, viande hachée, marrons blanchis, restes de truffe émincée
  5. émincer l’ail et l’ajouter (ne pas le faire revenir)
  6. épicer, éviter de trop saler : les lardons salent la farce
  7. ajouter la crême fraîche
  8. éventuellement : lier la farce avec les oeufs.
  9. réserver, laisser tiédir
  10. farcir le chapon.
  11. coudre la peau du chapon pour garder la farce à l’intérieur
  12. lier le chapon pour que pattes, cou et ailes restent bien serrés contre le corps
  13. graisser abondamment la peau du chapon  (graisse de canard)
  14. poivrer assez abondamment la peau
  15. faire chauffer le four à 165°.
  16. placer le chapon dans une tôle à four
  17. ajouter au fond de la tôle de la graisse de canard, du vin blanc, de l’eau
  18. recouvrir le chapon de feuilles de papier alu et placer le chapon dans le four
  19. le chapon va cuire au moins 4 heures.
  20. pendant la première heure : laisser cuire
  21. ouvrir ensuite régulièrement le four (toutes les 20mn), ôter les feuilles de papier alu, arroser le chapon avec le jus,
  22. remettre les feuilles de papier alu, ajouter de l’eau dans la tôle si besoin
  23. environ 1 heure avant la fin de cuisson : ajouter les marrons et les pommes de terre autour du chapon
  24. bien arroser les légumes, saler et poivrer
  25. après cuisson emmailloter le chapon dans du papier alu.
  26. placer le chapon dans une cocotte et le garder au chaud sur plaque (thermostat 1).

Servir découpé

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