Merlu au four et beurre blanc (Gérard Nouguier)

Ingrédients pour 4

le poisson

  • merlu entier        1,2 kg
  • Vin blanc sec       1 verre
  • échalote             1
  • huile d’olive        1 verre
  • gros sel              au goût
  • poivre                au goût
  • thym                  3 brins

Le beurre blanc

  • vinaigre clair (c’est plus joli)   5 à 10 cl
  • vin blanc        un petit verre – 10cl
  • beurre (salé ou non)    autant que besoin (125g ?)

Préparation

le poisson

  • bien nettoyer le merlu : vider, couper la tête, la queue, couper les nageoires, vider, écailler soigneusement, laver
  • émincer une échalotte,
  • égrener les brins de thym
  • placer le merlu dans un plat allant au four ou sur une plaque de four (avec bords !) (placer éventuellement une feuille silicone pour gâteau sur la plaque)
  • badigeonner le merlu d’huile d’olive, extérieur et intérieur
  • saler, poivrer
  • parsemer de thym, extérieur et intérieur
  • parsemer d’échalote émincée
  • ajouter le verre de vin blanc dans le plat
  • faire chauffer le four à 180°
  • placer une feuille de papier alu sur le merlu
  • mettre dans le four 20mn à 180°

Le beurre blanc

  • Faire revenir les échalotes hachées dans un peu de vinaigre. Les faire réduire puis retirer du feu…
  • Vider l’excédent de vinaigre, puis y mettre du vin blanc sec .. renouveler l’opération puis retirer du feu. Vider le reste du vin blanc puis laisser refroidir.
  • Lorsque la préparation est refroidie, remettre à feu très doux, puis incorporer peu à peu des morceaux de beurre, sans cesser de tourner doucement, prendre son temps !
  • Ajouter du beurre jusqu’à obtenir la quantité souhaitée. La préparation doit être légèrement crémeuse…

Servir chaud

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