Pain au levain maison (Yannick)

  • pain maison
    image empruntée au site cuisineaz.com

    Toute la famille Le Page s’est lancée dans la fabrication de pain maison. Les recettes s’échangent et se corrigent les unes les autres. Yannick est l’expert et nous « coache » à partir de Lisbonne. Christophe élabore des calculs savant pour vérifier ses variantes, Soizic et Vincent ont atteint plusieurs fois la perfection, Marion vérifie que nos recettes sont « écolo »… Je tente enfin le coup cette semaine, en partant de la version de Sylvie, qui a eu la gentillesse de me donner une partie de son « levain chef » pour m’aider.

  • Si vous êtes branchés, voici deux articles détaillés sur le levain : Comment Faire un levain naturel (recette et astuces) et Comment faire un levain maison

Ingrédients pour 1 pain

  • farine multi-céréales : 500g
  • farine complète : 100g
  • farine blanche : 150g
    • (En tout : 750g de farine)
  • eau : 520cl
  • levain : 150g
  • sel : 10g

Préparation

  1. mélanger les farines et l’eau
  2. laisser reposer une heure
  3. ajouter le levain et le sel et mélanger rapidement pour homogénéiser, et laisser reposer 1 heure en couvrant d’un torchon (période d’autolyse).
  4. au bout d’une heure, étirer la pâte (avec les mains mouillées pour éviter que ça colle trop) – Laisser reposer 1 heure en couvrant d’un torchon. On fait de même après chaque étirage et chaque fois qu’on laisse la pâte au repos.
  5. renouveler l’étirage 3 autres fois avec intervalle d’une heure
  6. laisser ensuite reposer 5 ou 6 heures à température ambiante (20°) ; augmenter le temps si la température est plus fraîche. La pâte doit avoir bien levé
  7. la laisser ensuite au réfrigérateur 8 heures environ
  8. sortir la pâte du réfrigérateur : la pâte aura continué à lever.
  9. saupoudrer une planche de farine blanche, poser la pâte sur la planche et la saupoudrer elle aussi de farine blanche
  10. façonner la pâte en boule de façon à la mettre sous tension en la pressant avec les mains. Ne pas hésiter à saupoudrer de farine pour éviter qu’elle colle aux doigts. La boule doit être molle, mais « sous tension ».
  11. placer du papier cuisson dans un moule (ou un plat pyrex avec couvercle) et saupoudrer le papier de farine
  12. placer la boule de pain sur le papier dans le moule.
  13. laisser reposer environ 4h en couvrant toujours d’un torchon.
  14. faire préchauffer le four à 240°.
  15. au moment d’enfourner le pain faire quelques rayures à la pointe d’un couteau
  16. couvrir avec un couvercle (moule renversé …) en laissant l’espace pour que le pain puisse lever.
  17. cuire dans un premier temps pendant 35 mn à 240°, le pain doit avoir craqué (le pain va s’ouvrir légèrement en surface sur les rayures)
  18. enlever le couvercle au bout des 35mn
  19. continuer la cuisson 25 minutes à 220° environ
  20. si le pain n’est pas assez cuit au bout des 25mn, éteindre le four et laisser le pain dans le four

Conseil pour la gestion du temps

  1. jour 1, le soir : nourrir le levain et le laisser à température ambiante jusqu’au lendemain. (Il faut sortir le levain du réfrigérateur au moins 4 ou 5 heures avant utilisation pour qu’il soit « puissant » et que le pain lève correctement.)
  2. jour 2 vers 12h : faire le mélange farine + eau.
  3. jour 2 vers 13h : ajouter le levain + le sel et réaliser ensuite les 4 étirages jusqu’à 17h. Laisser ensuite la pâte tranquille à couvert jusque vers 22h puis la mettre au réfrigérateur.
  4. jour 3 vers 8h : sortir la pâte du réfrigérateur sors du frigo et façonner le pain, puis le cuire vers midi.

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