Poulet aux olives et au citron (Gilles)

  • poulet aux olives et au citronNote : J’ai bricolé plusieurs recettes de tajines et de poulet aux olives pour arriver à celle-ci

Ingrédients pour 6 personnes

  • poulet entier : 1,5 à 2kg
  • olives tailladées violettes : 300g
  • oignon : 2
  • ail : 1 gousse
  • courgette : 1 (facultatif) 
  • pommes de terre moyennes : 10
  • citron jaune : 1 gros
  • persil : un petit bouquet
  • graine de coriandre moulue : une grosse pincée
  • Romarin : 1 petite branche
  • laurier sauce : 1 feuille
  • sel, poivre
  • raz-el-hanout : 1 cac (cuiller à café)
  • curcuma : 1 cac
  • gingembre en poudre : 1 pincée
  • huile olive
  • eau

Préparation

  1. couper le poulet en morceaux (pilons, cuisses, ailes, blancs, cou, carcasse, etc.)
  2. faire dorer les morceaux dans un grand faitout avec de l’huile d’olive, saler les morceaux et les réserver
  3. faire bouillir les olives dénoyautées et coupées en 2 dans un peu d’eau
  4. râper le zeste du citron et presser le citron
  5. faire suer les oignons émincés dans le faitout avec de l’huile d’olive (être généreux avec l’huile)
  6. ajouter la courgette coupée en demi-rondelles, laisser suer la courgette (sur la photo, ce sont des morceaux de courgette jaune que l’on voit, pas du citron)
  7. au dernier moment, ajouter l’ail émincé et le persil émincé
  8. saler, poivrer, ajouter la coriandre moulue, le gingembre, le curcuma et le raz-el-hanout
  9. ajouter les olives et leur eau de cuisson, le jus du citron et le zeste râpé
  10. ajouter les morceaux de poulet, couvrir avec de l’eau si besoin
  11. ajouter la feuille de laurier et la branche de romarin
  12. rectifier l’assaisonnement : sel, poivre, raz-el-hanout …
  13. couvrir et faire mijoter à feu doux
  14. 10 minutes après, rajouter les pommes de terre pelées et coupées en 2
  15. le poulet et les pommes de terre devraient être correctement cuits 20 minutes après

Servir chaud

Comme tous les ragoûts, le plat peut être réchauffé le lendemain, il gagne même en saveur. On peut l’accompagner avec du riz s’il n’y a pas assez de pommes de terre.

 

Steak tartare (Christophe)

guerrier tartareIngrédients

  • liste 1
    • cornichons coupés en petits morceaux : 2
    • câpres coupés en 2 : 1 grosse cuillerée à café
    • moutarde forte : 1 bonne cuillerée à café
    • moutarde douce (Savora) : 1 bonne cuillerée à café de
    • kecthup : 1 grosse cuillerée à soupe
    • viandox : 1 petite cuillerée à café
    • oignon coupé en petits morceaux : ½
    • jaune d’œuf : 1
    • Huile d’olive : 3 à 5 cuillerées à soupe pour obtenir un mélange un peu fluide
  • liste 2
    • viande hachée (bœuf ou cheval) : 250g
    • sel
    • poivre
    • tabasco

Préparation

  1. mélanger dans un récipient tous les ingrédients de la liste 1 (donc pas la viande hachée)
  2. ajouter la viande, du sel, du poivre et du tabasco selon ses goûts,
  3. bien mélanger et servir !
  4. certains rajoutent un peu de cognac … mais … 😉

 

Hefezopf, la brioche tressée (Uschi, Konstanz)

Hefezopf
Brioche tressée de Uschi

Note : un Hefezopf, ou Hefekranz, est une brioche en tresse sucrée qu’on déguste en Suisse, en Allemagne, en Autriche et dans le Tyrol du Sud. La pâte est faite de sucre, de farine, de beurre, d’œufs et de levure. Généralement, le Hefezopf se composent de trois pâtons tressés.

Ingrédients

  • beurre en morceaux : 50g (et un peu plus pour graisser le récipient)
  • lait : 30cl
  • sucre : de 20 à 60g
  • levure : ½ cube de 20g ou 2 cuillères à café de levure sèche (8 g)
  • farine d’épeautre T60 : 550g (on peut aussi utiliser de la farine blanche classique)
  • sel : 1 cuillère à café
  • œuf : 1

Préparation

  1. graisser légèrement un grand saladier
  2. tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
  3. mélanger le lait, le sucre, le beurre et la levure dans un récipient et tenir à 40° pendant quelques minutes en continuant à mélanger .
  4. ajouter la farine et le sel et pétrir la pâte pendant quelques minutes.
  5. mettre la pâte dans le saladier graissé, couvrir d’un film alimentaire ou d’un torchon humide et laisser lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que le volume ait environ doublé (à peu près 1 heure).
  6. diviser la pâte en 3 morceaux et rouler chaque morceau de pâte en un boudin (d’environ 45 cm de long).
  7. combiner les 3 boudins de pâte à une extrémité, puis les tresser
  8. les placer sur la plaque à pâtisserie préparée.
  9. recouvrir la tresse de film alimentaire ou d’un torchon humide et laisser lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que le volume ait environ doublé (à peu près 30 minutes). Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.
  10. badigeonner la tresse avec l’œuf battu et enfourner 25-30 minutes (180°C).
  11. la brioche tressée est cuite lorsqu’elle sonne creux lorsqu’on tapote le dessous.
  12. laisser refroidir la brioche sur une grille,
  13. coupez-la en tranches et servez.

Servir le Hefezopf coupé en tranches

Erdbeerkuchen : le fraisier de Margot

fraisier
Notre petit fils participe à la préparation du fraisier 😉

Note : avec les ingrédients indiqués ci-dessous pour la génoise, Margot fait 2 fraisiers à la fois, ou plus exactement elle cuit une seule génoise qu’elle coupe en deux horizontalement, ce qui lui permet de préparer 2 fraisiers séparé.

Ingrédients pour 2 fraisiers

Pour la génoise : 

  • Oeufs : 5
  • Eau : 6 Cas (cuiller à soupe)
  • Sucre : 175g
  • sucre vanillé : 1 sachet
  • sel : 1 pincée
  • farine : 100g
  • maïzena : 100g
  • Levure chimique : 1 Cac (cuiller à café)
  • nappage (ou glaçage) pour tarte : 1 sachet

Chantillly : 30cl pour 2 fraisiers

Fraises : 500g pour 1 fraisier (donc 1kg pour 2 fraisiers)

Préparation

Génoise (il est plus pratique de la cuire la veille) :

  1. mélanger les jaunes des oeufs, l’eau, le sucre et le sucre vanillé
  2. battre au batteur pendant 5 à 7 minutes jusqu’à obtenir une consistance mousseuse
  3. incorporer à la main progressivement la farine, la maïzena et la levure à la préparation
  4. battre les blancs en neige en y ajoutant la pincée de sel
  5. incorporer à la main progressivement les oeufs battus à la préparation
  6. placer au fond d’un « moule à manqué » une feuille de papier cuisson, beurrer les bords du moule
  7. verser la préparation dans le moule
  8. faire cuire 20 à 25mn au four chaud entre 170 et 180°
  9. vérifier la cuisson avec une aiguille : elle doit rester sèche quand on la pique dans la génoise
  10. sortir du four, retirer les bords du moule à manqué
  11. laisser refroidir

Fraisier :

  1. couper la génoise en deux dans le sens horizontal (voir les astuces plus bas)
  2. couper les fraises en deux
  3. étaler une couche (pas trop épaisse) de chantilly sur la génoise
  4. déposer les fraises sur la chantilly de façon rapprochée ; on ne doit plus voir la chantilly, … ce que ne montre pas la photo 😉
  5. préparer le nappage (ou glaçage)
  6. napper le fraisier
  7. laisser reposer au réfrigérateur

Servir frais

 

Astuces pour couper la génoise dans l’épaisseur

source : cuisine.journaldesfemmes.fr

  1. La méthode au fil : Munissez-vous d’un petit couteau pointu et faites une entaille d’environ 1 cm tout autour de votre génoise. Faites cela autant de fois que de couches désirées. Prenez un fil à coudre pas trop fin et glissez-le dans la fente pré-découpée autour de votre gâteau. Vous pouvez également utiliser un fil dentaire ou un fil de pêche, neufs de préférence ! Lorsque vous avez effectué un tour complet avec votre fil, croisez les deux bouts, comme pour faire un nœud, et tirez délicatement jusqu’à ce que le disque soit coupé. Ça marche à tous les coups.
  2. La méthode « classique » : Déposez votre génoise sur une grille circulaire et munissez-vous d’un couteau à pain. Posez votre main sur le centre de la génoise et incisez-la en opérant un léger mouvement de scie avec votre couteau. Gardez la même position de découpe et faites tourner votre gâteau avec votre main d’appui. Une fois le tour de votre génoise effectué, découpez le centre et admirez.
  3. La Lyre à génoise : c’est un outil qui facilite grandement la découpe : consulter la vidéo dans « L’atelier des chefs« 

 

Horta de vrilles de vignes (salade cuite à la grecque)

  • cuisson de horta vrastaLes « horta vrasta » (littéralement « herbes bouillies ») font partie des plats simples très populaires en Grèce. C’est un plat d’accompagnement qu’on déguste frais, avec le poisson, les grillades, etc. On le cuisine à partir de verdure : du pissenlit, le la chicorée, des feuilles de radis ou de betterave rouge ou de navets, des épinards, des blettes … Aujourd’hui, je vous propose une Horta vrasta particulière, qu’on trouve sur la table au mois de juin dans certaines petites tavernes : les vrilles de vignes « vrasta ». J’en ai dégusté chez Soula, à Temeni, dans les années 80 … souvenir ému à tous mes amis grecs et français avec qui je travaillais à l’époque. …

Ingrédients

  • des extrémités de branches de vigne poussées la veille ou dans la nuit, bien tendres.
  • de l’eau
  • un peu de sel, un  peu de poivre
  • de l’huile d’olive
  • un peu de jus de citron

vrilles de vignes "vrasta"Préparation

  1. placer les « herbes » (ici les vrilles de vignes) dans une casserole
  2. ajouter de l’eau, sans aller jusqu’à couvrir les vrilles
  3. ajouter un peu de sel
  4. porter à ébullition
  5. laisser mijoter environ 5 minutes
  6. égoutter et placer dans une assiette ou un ravier

Servir froid ou tiède

  • assaisonner avec un filet de jus de citron, un filet d’huile, un peu de sel et de poivre

Artichauds, petits pois et citron (Grèce, Chef Roulis – 1982)

  • arakas me aginares
    image empruntée au site caruso.gr

    le plat s’appelle « Arakas me aginares » en grec. Ce plat est traditionnellement préparé pendant la période de jeûne et se mange en plat principal, accompagné de pain et de feta.

Ingrédients pour 5 personnes

  • Petits pois frais : 1kg
  • artichauts : 4
  • citron : 1
  • farine : 2 cas (cuiller à soupe)
  • oignons frais moyens : 5
  • carottes : 2
  • huile d’olive : 25cl
  • boite de jus de tomate : 1
  • persil haché : 2 cas
  • sel, poivre, sucre

Préparation

  1. choisir des artichauts de qualité : petite taille, lourds pour leur taille, avec des feuilles serrées d’une belle couleur verte.
  2. écosser les petits pois,
  3. nettoyer les artichauts : ne laisser que les feuilles tendres, garder et (peler la queue si elle est tendre
  4. couper le sommet des artichauts de 2,5cm
  5. couper les artichauts par le milieu et enlever le foin
  6. dans un récipient, mélanger de l’eau, le jus du citron et la farine
  7. plonger 15mn les artichauts préparés dans le mélange
  8. couper les carottes en rondelles épaisses
  9. faire chauffer l’huile dans une poêle, y faire sauter les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides
  10. ajouter le jus de tomate, le persil et 20cl d’eau
  11. ajouter les petits pois, les artichauts égouttés, les rondelles de carotte
  12. saler, poivrer, ajouter une cac de sucre (1 cuiller à café)
  13. couvrir et cuire pendant 40mn : jusqu’à ce que les légumes soient tendres et la sauce épaisse

Servir chaud ou froid

 

Skordalia (purée à l’ail) – Grèce, Chef Roulis – 1982

  • skordalia
    image empruntée au site authentic-holidays.com

    La skordalia (également appelée αλιάδα) est une purée de pommes de terre parfumée à l’huile d’olive et à l’ail. Elle est habituellement servie en début de repas, parmi les mezzés.

Ingrédients

  • gousses d’ail : 6 à 8
  • sel : 1 cac
  • pommes de terre bouillies écrasées : 450cl
  • huile d’olive : 100cl
  • vinaigre : 50cl

Préparation

  1. piler au mortier les gousses d’ail épluchées avec le sel
  2. ajouter les pommes de terre bouillies
  3. écraser jusqu’à ce que le mélange soit homogène
  4. incorporer petit à petit et tour à tour l’huile et le vinaigre en tournant avec le pilon
    (ou passer les pommes de terre au mixer et ajouter petit à petit l’ail émincé, l’huile le vinaigre et le sel jusqu’à ce que le mélange absorbe les liquides)
  5. fouetter jusqu’à ce que la purée ait une consistance ferme

Servir à température ambiante

avec le poisson bouilli ou frit, les aubergines, les courgettes ou la salade de betteraves rouges.

 

Panna cotta (Sylvie)

  • panna cotta
    image empruntée au site recette360.com

    Panna cotta = crème cuite, en italien. C’est un dessert traditionnel de la cuisine italienne, originaire du Piémont, à base de crème, de lait, de sucre et de gélatine

Ingrédients pour 6

  • crème liquide : 50cl
  • coulis de fruits rouges
  • lait : 30cl
  • sucre : 150g
  • gousse de vanille : 1
  • feuilles de gélatine : 4 (8g)

Préparation

  1. faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide
  2. fendre la gousse de vanille et gratter l’intérieur de gousse dans le lait
  3. faire bouillir 5mn la crème avec la gousse de vanille
  4. y verser le lait et le sucre
  5. faire frémir le mélange 5mn sur le feu
  6. placer hors du feu
  7. essorer la gélatine et la mettre dans la crème
  8. bien mélanger
  9. passer des ramequins sous l’eau froide, ne pas les essuyer
  10. verser la panna cotta dans les ramequins
  11. placer au réfrigérateur 12 heures
  12. pour démouler, tremper le fond des ramequins quelques instants dans l’eau chaude

Servir

  • décorer avec un fruit rouge ou une feuille de menthe, servir avec un coulis de fruits rouge

Pain au levain maison (Yannick)

  • pain maison
    image empruntée au site cuisineaz.com

    Toute la famille Le Page s’est lancée dans la fabrication de pain maison. Les recettes s’échangent et se corrigent les unes les autres. Yannick est l’expert et nous « coache » à partir de Lisbonne. Christophe élabore des calculs savant pour vérifier ses variantes, Soizic et Vincent ont atteint plusieurs fois la perfection, Marion vérifie que nos recettes sont « écolo »… Je tente enfin le coup cette semaine, en partant de la version de Sylvie, qui a eu la gentillesse de me donner une partie de son « levain chef » pour m’aider.

  • Si vous êtes branchés, voici deux articles détaillés sur le levain : Comment Faire un levain naturel (recette et astuces) et Comment faire un levain maison

Ingrédients pour 1 pain

  • farine multi-céréales : 500g
  • farine complète : 100g
  • farine blanche : 150g
    • (En tout : 750g de farine)
  • eau : 520cl
  • levain : 150g
  • sel : 10g

Préparation

  1. mélanger les farines et l’eau
  2. laisser reposer une heure
  3. ajouter le levain et le sel et mélanger rapidement pour homogénéiser, et laisser reposer 1 heure en couvrant d’un torchon (période d’autolyse).
  4. au bout d’une heure, étirer la pâte (avec les mains mouillées pour éviter que ça colle trop) – Laisser reposer 1 heure en couvrant d’un torchon. On fait de même après chaque étirage et chaque fois qu’on laisse la pâte au repos.
  5. renouveler l’étirage 3 autres fois avec intervalle d’une heure
  6. laisser ensuite reposer 5 ou 6 heures à température ambiante (20°) ; augmenter le temps si la température est plus fraîche. La pâte doit avoir bien levé
  7. la laisser ensuite au réfrigérateur 8 heures environ
  8. sortir la pâte du réfrigérateur : la pâte aura continué à lever.
  9. saupoudrer une planche de farine blanche, poser la pâte sur la planche et la saupoudrer elle aussi de farine blanche
  10. façonner la pâte en boule de façon à la mettre sous tension en la pressant avec les mains. Ne pas hésiter à saupoudrer de farine pour éviter qu’elle colle aux doigts. La boule doit être molle, mais « sous tension ».
  11. placer du papier cuisson dans un moule (ou un plat pyrex avec couvercle) et saupoudrer le papier de farine
  12. placer la boule de pain sur le papier dans le moule.
  13. laisser reposer environ 4h en couvrant toujours d’un torchon.
  14. faire préchauffer le four à 240°.
  15. au moment d’enfourner le pain faire quelques rayures à la pointe d’un couteau
  16. couvrir avec un couvercle (moule renversé …) en laissant l’espace pour que le pain puisse lever.
  17. cuire dans un premier temps pendant 35 mn à 240°, le pain doit avoir craqué (le pain va s’ouvrir légèrement en surface sur les rayures)
  18. enlever le couvercle au bout des 35mn
  19. continuer la cuisson 25 minutes à 220° environ
  20. si le pain n’est pas assez cuit au bout des 25mn, éteindre le four et laisser le pain dans le four

Conseil pour la gestion du temps

  1. jour 1, le soir : nourrir le levain et le laisser à température ambiante jusqu’au lendemain. (Il faut sortir le levain du réfrigérateur au moins 4 ou 5 heures avant utilisation pour qu’il soit « puissant » et que le pain lève correctement.)
  2. jour 2 vers 12h : faire le mélange farine + eau.
  3. jour 2 vers 13h : ajouter le levain + le sel et réaliser ensuite les 4 étirages jusqu’à 17h. Laisser ensuite la pâte tranquille à couvert jusque vers 22h puis la mettre au réfrigérateur.
  4. jour 3 vers 8h : sortir la pâte du réfrigérateur sors du frigo et façonner le pain, puis le cuire vers midi.

Hajdučki ćevap (brochette des rebelles – Chef Ivica, 1982)

  • Hajdučki ćevap
    image empruntée au site www.coolinarika.com

    Le mot ćevap se prononce « tchévap »

  • Le nom haïdouk, signifie « hors-la-loi » en turc et diverge très peu d’une langue à l’autre : hajdú en Hongrie, haiduc en Roumanie et Moldavie, hajdut en Albanie, hajduk en Croatie, Bosnie et Serbie. Dans les pays de l’ex empire Ottomans, mais aussi en Pologne ou en Croatie, les haïdouks sont représentés en rebelles, généreux pour les pauvres du voisinage : ils sont à ces pays ce que Robin des Bois est à la Grande-Bretagne, ou Thierry la Fronde à la France.

Ingrédients pour 10 personnes

  • médaillon de veau
  • médaillon de porc
  • foie de veau ou de volaille
  • bacon
  • paprikas (le paprika est un piment doux, de couleur rouge, proche du poivron mais plus riche en saveur)
  • tomates
  • oignons

Préparation

  1. couper les viandes larges morceaux plats
  2. mélanger les épices et saupoudrez la viande de chaque côté.
  3. les placer sur une brochette en intercalant des tranches d’oignon, de paprika, de tomate (ou les légumes entiers)
  4. saler, poivrer, arroser d’un peu d’huile
  5. attacher si besoin le ćevap avec du fil de cuisson
  6. placer le ćevap dans un plat allant au four
  7. cuire au four environ une heure à 180-200C.

Servir avec des pommes de terre.

Côtes de porc à la Banat (Chef Ivica – 1982)

  • drapeau Vojvodina
                     drapeau de la Vojvodina

    Cette recette vient de Vojvodinie, au nord-est de la Serbie, à la frontière roumaine

Ingrédients pour 10 personnes

  • côtes de porc : 2kg
  • lard fumé : 150g
  • cornichons : 150g
  • câpres : 50g
  • poudre de paprika : 50g
  • cumin : 30g
  • ail : 50g
  • oignons : 100g
  • crème : 200g
  • farine : 60g
  • céleri : 100g

Préparation

  1. couper les lardons en dés et les faire rapidement revenir
  2. broyer ensemble ail et cumin, et en frotter les côtes de porc
  3. faire rapidement revenir les côtes de porc
  4. placer les côtes de porc dans un fait-tout, debout sur la tranche, en éventail
  5. mettre au milieu câpres, paprika, cornichons, oignon, lardons
  6. mélanger crème, farine et céleri, et napper avec le mélange
  7. cuire 20mn à four chaud

Servir chaud

 

 

Pašticada dalmate (chef Ivica, 1982)

    • Pasticada
      image empruntée au site www.maison.com

      Note : En Dalmatie, ce plat est une une recette traditionnelle de Mardi Gras, mais on le prépare aussi pour les fêtes importantes, comme les mariages et les baptêmes. Plus la cuisson est longue, meilleure est la viande, la pasticada peut mijoter et se réchauffer. La pašticada se prépare à l’avance : avant la cuisson, la viande marine au moins 12 heures. 

Ingrédients pour 10 personnes

Etape 1

  • Noix de boeuf : 1,4kg
  • lardons : 20g
  • clous de girofle : 3
  • romarin: bouquet
  • carottes : 500g
  • céleri : 150g
  • gousses d’ail : 4
  • jus de citron : 1
  • vin rouge : 1L
  • huile d’olive :

plat

  • oignons : 500g
  • citron : 20g
  • prošek ou muscat : 20cl (le prošek est un vin de doux dalmate traditionnel à robe ambrée produit à partir de raisin sec).
  • raisins secs (ou pruneaux) : 50g
  • tomates fraîches : 150g
  • cornichons : 100g

Préparation

  1. préparer la marinade : vin rouge, clous de girofle, carottes et céleri en rondelles, romarin, feuille de laurier, jus de citron
  2. tailler les cornichons et l’ail en lamelles
  3. piquer le morceau de viande de lardons et de lamelles d’ail et de cornichon
  4. couvrir et réfrigérer pendant 12 heures.
  5. faire tremper les raisins secs dans le prosek (ou le muscat)
  6. émincer les oignons
  7. égoutter la viande,
  8. dans une cocotte, faire saisir la viande dans un peu d’huile d’olive, égoutter, réserver.
  9. dans la cocotte, faire blondir les oignons émincés
  10. ajouter la marinade et laisser prendre le premier bouillon sur feu vif
  11. ajouter la viande. Elle doit baigner à moitié.
  12. la tourner de temps en temps
  13. laisser mijoter sur feu moyen 2 à 3 heures.
  14. ajouter le prošek  et les raisins secs en fin de cuisson

Servir chaud avec des gnocchis

Dobar Tek ! (Bon appétit en croate)

Pain au son et lait caillé (Christophe)

pain de son

  • Mon frère Christophe tente de reproduire le pain que faisait maman et dont nous avons un souvenir merveilleux … 

Ingrédients

  • farine blanche :  400g
  • farine de son :  100g (la moins fine possible)
  • sel : 1,5 C à café
  • levure alsacienne : 1 Sachet
  • lait caillé :  50cl
  • je ne mets jamais de sucre …
Préparation
  1. Pour faire cailler le lait, je prends du lait entier et j’y rajoute ¼ de yaourt.
  2. Puis je mets en chauffe à 2 pendant 1h ou 2, et je laisse reposer jusqu’au lendemain. Parfois ça marche trop (ça ressemble à du yaourt), parfois pas beaucoup (c’est très liquide).
  3. Je mélange les 2 farines, le sel, la levure alsacienne
  4. Je mélange ensuite avec le lait caillé : je fais ces mélanges à la cuillère, sans pétrir avec les mains (moins salissant J, et surtout trop pétrir rend la pâte très collante et compacte (me semble-t-il : je ne dois pas savoir faire …)
  5. Si le mélange est trop sec, parce que le lait était trop caillé, je rajoute un peu de lait : sinon, le pain ne gonfle pas, en tout cas c’est mon expérience. Il faut que la pâte soit assez humide, que tu n’es pas de mal à lui donner la forme de dôme dans le moule.
  6. Je mets la pâte dans un moule en Pyrex diamètre #17 – 18cm, préalablement beurré, je coupe le dôme en croix pour favoriser la levée et je mets au four préchauffé à 220°C. Il m’arrive de mettre un couvercle Pyrex.
  7. Cuisson entre 35 et 45 minutes.

Comparaison avec celui que faisait maman :

    1. il a le même goût,
    2. il a une couleur rousse et pas grise : cela vient peut-être du son que j’achète
    3. il n’a que peu d’effet sur le transit intestinal, alors que celui maman avait des effets quasi miraculeux !

Rougail saucisses (Réunion, Maurice)

rougail saucissesCe plat traditionnel réunionnais se cuisine à la marmite avec des saucisses créoles, souvent fumées, artisanales. Il est généralement accompagné de riz, de grains (lentilles, par exemple) et de rougail pimenté pour les plus courageux.

Le terme rougail arrive à La Réunion avec les immigrés tamouls (Inde) qui le nomment ouroukaille. Les Mauriciens l’appellent « la rougaille ».

Cette recette est une interprétation personnelle de plusieurs délicieuses recettes trouvées sur Internet.

Ingrédients pour 6

  • saucisses créoles fumées : 6
  • oignons : 1 ou 2
  • huile : 2 cas
  • boîte pulpe de tomates : 1 à 2
  • verre d’eau : 1 à 2
  • gousse d’ail : 1
  • Poudre curry : 1 cas
  • Poudre paprika: 1 cas
  • thym : 2 pincées
  • sel : 1 pincée
  • poivre : 1 pincée
  • petit piment : 1/2

Variante : c’est aussi très gouteux avec des saucisses de canard … si on habite Brive la Gaillarde comme moi

Préparation

  1. couper les saucisses en morceaux
  2. dorer les saucisses dans une poêle
  3. réserver les saucisses
  4. faire fondre les oignons émincés avec l’huile et la graisse des saucisses
  5. ajouter les saucisses
  6. ajouter la pulpe de tomates et l’eau
  7. ajouter les épices, le piment émincé, le sel et le poivre
  8. couvrir et remuer de temps en temps
  9. arrêter la cuisson quand la sauce s’épaissit.

Servir chaud avec du riz et des lentilles

Achards légumes (Marion)

achards légumesLes achards sont une spécialité de l’île Maurice et de l’île de la Réunion. Ils viennent à l’origine de l’Inde, du Pakistan, de l’Iran.

Les achards accompagnent les caris, les rougailes, le riz, et se dégustent aussi comme garniture d’un sandwich.

Les recettes sont nombreuses. D’une façon générale, les achards se composent de fins morceaux de légumes (haricots verts, carotte, chou, …) découpés en julienne qu’on fait blanchir puis macérer dans une sauce légèrement vinaigrée, salée et huilée, ou entrent le gingembre, le piment et le curcuma.

Ingrédients pour 8 personnes

  • chou blanc : 1/2
  • haricots verts : 200g
  • grosses carottes : 2
  • piments verts : 2
  • gros oignon : 1
  • racine de gingembre : 2 cm
  • gousses d’ail : 2
  • curcuma : 2 cs
  • gros sel : 2 cs
  • poivre
  • si possible : graines de moutarde noire  : 2 cs
  • huile : 4 cs
  • vinaigre ou de jus de citron : 1 cs

Préparation

  1. laver et couper en très fines juliennes le chou, les carottes, les haricots verts.
  2. les blanchir pendant deux minutes dans de l’eau bouillante salée.
  3. les passer sous l’eau froide, bien égoutter et réserver (ils doivent être les moins mouillés possible).
  4. piler (ou passer au mixeur) l’ail, le gingembre, le curcuma, les graines de moutarde, le sel.
  5. émincer l’oignon en lamelles.
  6. faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse
  7. faire blondir l’oignon émincé, puis ajouter le mélange ail-gingembre-curcuma-graines de moutarde-sel.
  8. bien mélanger.
  9. ajouter ensuite les légumes et bien mélanger (à feu vif). C’est une opération rapide, les légumes ne doivent pas cuire…
  10. couper les piments en 2, ôter les graines
  11. ajouter les piments, remuer
  12. terminer en ajoutant le vinaigre ou le jus de citron.
  13. goûter puis resaler si besoin.
  14. Poivrer et remuer.
  15. placer dans un récipient et laisser refroidir au moins 24h au réfrigérateur.

Notes

Vous pouvez conserver la préparation dans des bocaux. Pour cela, attendre que les achards refroidissent, les mettre en bocal et verser de l’huile jusqu’en haut pour les conserver longtemps. Fermer les bocaux et conserver au réfrigérateur. Plus le temps passera et meilleurs seront les achards (c’est le principe des “pickles”).

Pour sa part, ma soeur Marion râpe les carottes avec une râpe à gros trous, pour le chou elle utilise une mandoline, et elle coupe le reste des légumes au couteau. Si vous n’avez pas de pilon à disposition, vous pouvez râper finement l’ail et le gingembre. Certain ajoutent des grains de cumin à la préparation.

 

 

Marmite bosniaque (bosanski lonac, chef Ivica, 1982)

  • bosanski lonac
    image empruntée au site nezavisne.com

    La « marmite  bosniaque » est un ragout considéré comme le plat national de la Bosnie-Herzégovine. À l’origine, il ya des centaines d’années, le lonac était préparé dans des pots en céramique et cuit dans un foyer ou une fosse dans le sol.

Ingrédients pour 10 personnes

  • viande de boeuf : 500g
  • viande de porc : 500g
  • viande de veau : 500g
  • oignons : 300g
  • ail : 20g
  • poivre en grain : 20g
  • sel : 20g
  • persil et céleri branche : 200g
  • purée de tomates : 20g
  • huile : 20cl
  • choux blanc : 100g
  • pommes de terre : 500g
  • haricots verts : 250g
  • tomates fraiches : 250g
  • carottes : 150g
  • paprikas frais : 250g
  • vin blanc : 1L
  • bouillon

Préparation

  1. couper les viandes en gros morceaux (60g)
  2. couper les légumes en gros morceaux
  3. placer dans une marmite : une couche de légumes, une couche de viande, des épices et assaisonnements, recommencer, recommencer …
  4. terminer par une couche de légumes
  5. arroser avec un mélange de vin blanc et de bouillon
  6. recouvrir d’une feuille de papier de cuisson formant couvercle
  7. cuire à feu doux 3 ou 4 heures

Servir chaud

Variante croate : marmite à la Lika

  • on utilise seulement de la viande d’agneau

Goulasch (Croatie, Chef Ivica, 1982)

  • goulasch
    image empruntée au site marieclaire.fr/cuisine

    Le goulasch, le ou la goulache, ou la soupe de goulasch, est le plat national hongrois. C’est un délicieux ragout de boeuf à la tomate et au paprika, aussi bon chaud que froid, et encore meilleur le lendemain.

Ingrédients pour 10 personnes

  • viande de boeuf (ou épaule de veau) : 1,5kg
  • pignons émincés : 750g
  • paprika frais : 2
  • tomates fraîches : 400 g (ou 1 boîte format 4/4 de tomates concassées)
  • bouillon de boeuf : 1,5 tablette
  • vin rouge : un peu
  • poudre de paprika doux : 10g
  • poudre de paprika piquant : un peu …
  • ail : 2 gousses
  • graines de carvi (ou de cumin) : 1 cuil. à café
  • feuille de laurier : 1
  • poivre, sel
  • huile

Préparation

  1. couper la viande en dés très larges
  2. laver, couper, épépiner et détailler les paprikas en lanières.
  3. dans une cocotte, faites revenir la viande à feu moyen
  4. réserver la viande et, à sa place, faire dorer les oignons 10 min à feu moyen.
  5. remettre la viande dans la cocotte avec les paprikas, les tomates concassées, le bouillon et le vin.
  6. Saler, poivrer, remuer et porter à ébullition.
  7. ajouter l’ail, les graines de carvi et le laurier.
  8. baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 1 h 30 en remuant régulièrement
  9. facultatif : ajouter ensuite des pommes de terre pelées dans la cocotte et laisser cuire encore 30 min

Servir chaud (ou froid)

 

Sarmas – choux farci à la Croate (Chef Ivica, 1982)

  • sarmas
    image empruntée au site  myweekendforyou.com

    Les sarmas sont traditionnellement servis au réveillon du jour de l’an. C’est une recette héritée des Balkans qu’on trouve en Croatie, en Serbie, en Bosnie, etc. En principe, on les confectionnait avec du chou aigre mariné dans des tonnelets. 

Ingrédients pour 10 personnes

  • boeuf haché : 650g
  • porc haché : 550g
  • riz : 200g
  • oignons : 150g
  • graisse de porc : 150g
  • lardons : 100g
  • choux vert : 1,5kg
  • farine : 100g
  • oeuf : 1
  • jambon : un peu
  • bouillon : 2L
  • paprika poudre : 10g
  • poivre : 5g
  • sel : 30g
  • bouquet de persil : 1
  • huile : un peu

Préparation

  1. faire revenir lard et oignons émincés
  2. préparer la farce : mélanger avec les viandes hachées, le riz, le persil haché, le paprika poudre, l’oeuf,100g de graisse
  3. faire blanchir le choux pour ramollir les feuilles
  4. garder les belles feuilles pour les sarmas
  5. placer au moins deux couches de feuilles de chou au fond d’un fait-tout (ce qui reste, les petites, les feuilles déchirées, etc..)
  6. préparer les sarmas :
    • envelopper des portions de farce dans des feuilles de choux
    • bien fermer
  7. disposer les sarmas sur les feuilles placées au fond du fait-tout
  8. mettre au milieu le jambon, une feuille de choux coupée, le lard,
  9. ajouter le bouillon sur les sarmas
  10. faire mijoter à feu doux pendant au moins 1h30mn
  11. Préparer un roux brun : faire revenir dans un peu d’huile la farine, très peu de paprika poudre et 50g de graisse
  12. verser dans le bouillon
  13. Faire mijoter une demi-heure supplémentaire.

Servir chaud

Paprikas farcis : « punjene paprike » (Croatie, chef Ivica, 1982)

paprikas farcis croates
image empruntée au site one-croatia.com

Ingrédients pour 10 personnes

  • viande hachée de boeuf : 800g
  • viande hachée de porc : 800g
  • huile : 300g
  • sel : 60g
  • oignons : 200g
  • poudre de paprika : 50g
  • riz : 160g
  • poivre : 20g
  • oeufs : 3
  • crème fraîche : 100g
  • ————
  • Paprikas frais : 1,5kg
  • carottes : 100g
  • lardons : 20g
  • sucre : 50g
  • bouquet garni : 1
  • bouillon : 2L
  • purée de tomate : 500g

Préparation

  1. mélanger riz, viandes hachées, 100g d’oignons émincés, oeufs
  2. évider les paprikas des graines, enlever la queue
  3. faire revenir 100g d’oignons, purée de tomates, carottes, lardons, purée de tomate, sucre, poudre de paprika, etc.
  4. ajouter le bouquet garni et le bouillon, laisser cuire quelques minutes puis filtrer pour séparer la farce du bouillon
  5. farcir les paprikas à ras bord
  6. les mettre dans le bouillon et laisser mijoter 1h15mn

Servir chaud