Foie gras mi-cuit « Armelle »

foie gras mi-cuitIngrédients pour 8 personnes

(merci Armelle…)

  • un foie de canard : 600 grs
  • la peau d’un cou de canard
  • poivre : 5g
  • sel : 10g

Préparation

  1. Dénerver  le foie : enlever les veines et les nerfs.
  2. Saler et poivrer chaque lobe
  3. Placer le foie dans une terrine de la dimension du foie
  4. Bien tasser le foie à l’ intérieur
  5. Recouvrir le foie avec la peau du cou de canard, bien border le foie


Cuisson

  1. Pendant ce temps là, faire chauffer le four à 150°
  2. Faire chauffer de l’eau, la mettre dans un récipient qui servira de bain-marie
  3. Y plonger la terrine, l’eau montant aux 2/3 de la terrine.
  4. Mettre immédiatement le récipient avec la terrine dans le four bien chaud
  5. Laisser le foie dans le four au bain-marie pendant 45 à 55mn
  6. Sortir le foie du four et laisser le cou sur le foie pour lui éviter de noircir
  7. Mettre le foie au réfrigérateur
  8. Le foie mi-cuit sera meilleur si on le prépare à l’avance, il se conserve sans difficulté 1 mois au réfrigérateur

Choux farci de Noël en lasagnes (Gilles)

choux en Lasagnes
image empruntée au blog gastronomie.blog.lemonde.fr

Ingrédients pour 6 à 7 personnes

  • Choux : 1 beau choux frisé
  • viande hachée (veau ou boeuf) : 300g
  • chair à saucisses : 400g
  • lardons : 150g
  • oeuf (éventuellement)  : 1
  • pain (de la veille) : 150g
  • échalotes : 4
  • ail : 2 gousses
  • champignons de Paris : 300g
  • marrons blanchis  : 200g (c’est le « plus » de cette recette)
  • crême fraiche : 150g
  • graisse de canard : autant que besoin
  • coriandre moulue : au goût
  • origan : au goût
    laurier : 2 feuilles
  • 4 épices : au goût
  • grains de fenouil : au goût
  • carry : au goût
  • sel, poivre : au goût
  • bouillon : 3/4 L grand maxi (1cube)
  • vin blanc : 1 bon verre
  • papier alu pour couvrir

Préparation (4h30mn en tout)

 – La farce (45mn, peut se faire la veille)
  1. Couper le pain en tartines puis en dés
    1. Faire frire les dés de pain pour les rendre croustillants
  2. Emincer les échalotes et les champignons
    1. Faire revenir les échalotes et les champignons à la graisse de canard,
    2. ajouter les feuilles de laurier
  3. Mélanger à part la chair à saucisse et la viande hachée, poivrer généreusement
    1. Faire revenir la viande hachée et la chair à saucisse
  4. Couper les marrons en petits morceaux
  5. Emincer l’ail
  6. tout mélanger : pain, échalotes et champignons, chair, ail, marrons…
  7. saler (éviter de trop saler : les lardons salent la farce)
  8. Poivrer, épicer, laisser refroidir
  9. enlever les feuilles de laurier
  10. ajouter la crême fraîche (et l’oeuf éventuellement, il sert à mieux lier la farce)
  11. mélanger
  12. Préparer le bouillon.

 – Le choux (30mn)

  1. Faire bouillir de l’eau et y plonger les choux 10mn
  2. Faire refroidir dans de l’eau froide.
  3. Bien égoutter et détacher les feuilles
  4. Enlever les grosses nervures des grandes feuilles

– Le gratin (3h)

  1. Graisser le fond d’un plat à gratin (bords assez hauts)
  2. Etaler 2 couches de grandes feuilles de chou.
  3. Répartir 1 tiers de farce, puis 2 couches de feuilles de chou.
  4. Recommencer l’opération, finir par 2 feuilles de chou.
  5. prendre une photo ; si vous avez mélangé les feuilles vertes de l’extérieur et les feuilles jaunes du coeur, c’est superbe !!!
  6. Verser le vin blanc et le bouillon.
  7. Poivrer la surface
  8. Couvrir de feuilles de papier alu
  9. Faire chauffer le four à 200°
  10. Enfourner
  11. au bout de 20mn, descendre le four à 180°
  12. laisser cuire 2 h
  13. De temps en temps, arroser la surface de liquide de cuisson.
  14. Une fois cuit, laisser dans le four éteint une bonne demi-heure, le gratin va absorber le jus de cuisson

Servir chaud