Recette trouvée sur une feuille volante dans le livre de cuisine de ma mère, intitulée « Bouillabaisse de maman », rédigée en 1950 sans doute, juste après ma naissance … mon grand père l’a peut être goutée, moi jamais 🙁
Ingrédients
-
image empruntée au site croquegel.com homard ou langouste : 1
- lotte : 800g
- congre (si possible) : quelques tranches
- moules : 500g
- coques : 200g
- pommes de terre : 2 ou 3
- tomates entières : 4
- concentré de tomates : quelques C à s
- Oignons 2
- ail : 4 ou 5 gousses
- persil, thym, laurier
- safran, grains de fenouil, curry, poivre de cayenne, clou de girofle
- huile d’olive
Préparation
- couper les tomates et les pommes de terre en morceaux
- émincer l’oignon, écraser 2 gousses d’ail
- dans de l’huile d’olive, faire revenir doucement pendant 20mn oignon, ail écrasé, pommes de terre, tomates
- les légumes ne doivent pas trop se colorer
- ajouter de l’eau et du vin blanc (2/3 d’eau pour 1/3 de vin), suffisamment pour faire un court bouillon qui baignera ensuite le poisson
- saler, poivrer, ajouter clou de girofle, persil, thym, laurier, grains de fenouil
- laisser bouillir « un moment »
- pendant ce temps, nettoyer les moules et les coques
- les faire ouvrir et les faire revenir dans leur coquille
- réserver les coquillages et leur jus
- passer le bouillon au pilon
- y ajouter le safran, le curry, le poivre (très peu), les coquillages et leur jus, le reste de l’ail grossièrement coupé et le concentré de tomates
- remettre sur le feu
- réserver le temps nécessaire pour la cuisson du poisson
- avant de servir la bouillabaisse, jeter dans la marmite en ébullition le homard coupé, la lotte en morceaux, les tranches de congre
- ne pas faire bouillir vivement : le poisson ne doit pas « se défaire »
- on se rend compte que la quantité de safran est suffisante si la lotte prend une petite teinte jaune à la cuisson
- faire griller des tranches minces de pain
Servir chaud
- les tranches de pain grillé seront servies en même temps que le potage mais dans une assiette séparée pour éviter de les imbiber de jus.
- le poisson sera servi ensuite
- il doit rester suffisamment de jus avec le poisson pour accompagner celui-ci